Чиабатта

Приготовление закваски. Закваску нужно готовить накануне, так как она требует длительного брожения. В идеале – 18 часов, но если закваска не достояла или перестояла часок – другой, это не страшно. Муку обязательно просейте. Было бы неплохо, если вы сделаете это дважды. Так мука лучше насытится воздухом. Смешиваем дрожжи с водой комнатной температуры, затем добавляем муку и перемешиваем. Масса получится жидковатая, по консистенции, как овсяная каша: с ложки сползать не будет, но и руками замесить ее невозможно, очень липкая.

Плотно закрываем миску крышкой или пленкой, чтобы закваска не заветривалась. Для брожения дрожжей воздух не нужен. Если закрыть миску неплотно, сверху закваски может образоваться неприятная сухая корочка, которую потом придется удалять. Оставляем закваску на столе на 18 часов. Какие процессы там происходят? Сначала идет очень интенсивное брожение, мучная масса увеличивается в объеме, но через некоторое время она начнет медленно оседать. Активность брожения снижается. Ароматические вещества, образующиеся при брожении, продолжают накапливаться в закваске, а нам это очень важно. Именно они придают чиабатте этот ненеповторимый вкус деревенского хлеба. Время прошло, любуемся на готовую закваску. Это жидкая пузырчатая масса с резковатым спиртовым запахом брожения. Выглядит она вот так

Приготовление теста. Тесто для чиабатты – слабое, липкое. Его лучше замешивать в кухонном комбайне или с помощью миксера, используя насадки для теста. Предварительно смажьте лопасти комбайна или миксера оливковым маслом. Если у вас нет кухонного комбайна и миксера, тесто можно замесить в хлебопечке. Поместите все ингредиенты в ведерко, включите программу «Тесто», но не на полный цикл – выключите программу через 20-25 минут замешивания. Делим воду на две части: в одной разводим дрожжи, в другой – соль, тогда эти ингредиенты лучше распределяться в тесте. Перекладываем закваску в чашу комбайна и при перемешивании сначала наливаем в закваску воду с дрожжами и солью, потом небольшими порциями добавляем муку. Как только все компоненты смешались, тесто обязательно нужно хорошо вымесить в течение 20 минут. Сначала тесто сильно прилипает к лопастям и стенкам чаши, затем начинает сбиваться в ком вокруг лопастей. Интенсивный замес благотворно влияет на тесто для чиабатты, клейковинные нити становятся эластичными, легко растяжимыми. Именно это нужно для образования больших пор в мякише, характерных для традиционного итальянского хлеба. Перекладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом (предварительно смазав маслом и руки). Миску выбирайте побольше - тесто будет сильно увеличиваться в объеме.

Тесто получилось однородное, слабое, липкое, легко растяжимое. Именно из такого теста получится чиабатта с большими дырками. Накрываем миску крышкой или пленкой, оставляем на столе при комнатной температуре на 40-50 минут. За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза.

После подъема следует обминка. Обминать такое тесто надо очень аккуратно. Да и обминкой это назвать нельзя: очень осторожно, мы как бы складываем тесто с разных сторон к центру. Делаем это дважды.

Затем аккуратно приподнимаем тесто с одной стороны, и складываем его пополам. Повторяем 3-4 раза. Накрываем миску крышкой или пленкой и оставляем еще на 40-50 минут. Потом повторяем процедуру «тестосложения». Опять накрываем крышкой. Через 40-50 минут тесто для чиабатты готово!

Формирование хлеба Щедро посыпаем рабочую поверхность стола мукой, выкладываем тесто. На этом этапе и дальше важно не «травмировать» тесто, обращаться с ним бережно, чтобы максимально сохранить пузырьки в тесте, которые после выпечки станут большими порами. Поэтому просто наклоните миску над столом и тесто само «перетечет» на рабочую поверхность (если вы не забыли смазать миску).

Тесто на столе. Сверху обильно припыливаем тесто мукой. Ножом разрезаем тесто на 2, 4 или 8 частей в зависимости от желаемого размера готового хлеба. Мы делили на 4 части, выпекали на двух противнях по две чиабатты.

Слегка подхватывая его снизу, растягиваем в разные стороны. При растягивании не давите сильно, не обминайте тесто.

Затем каждую половину делим еще пополам.

Тестовые заготовки сформованы и пришло время расстойки, то есть подъема теста перед выпечкой. В это время окончательно формируется каркас будущего хлеба. Лучше всего проводить расстойку тестовых заготовок на льняном полотенце или салфетке. Если расстойку проводить на столе, тесто может «ползти» в разные стороны, и хлеб получится совсем плоским. Ткань помогает создать форму хлеба, плюс на поверхности теста от ткани образуется характерный узор. Посыпаем ткань мукой, разделяем тканевыми валиками (небольшими полотенцами), чтобы куски теста не соприкасались друг с другом. Аккуратно переносим тесто на ткать, сверху посыпаем мукой. Накрываем сверху полотенцем или салфеткой, ставим в теплое место на 30-40 минут. За это время тесто должно подняться в 1,5-2 раза. Определить, готово тесто к выпечке или нет, очень просто: слегка надавите на поверхность теста пальцами. Если след от пальцев восстанавливается очень быстро, значит, тесту нужно еще постоять. Если восстанавливается медленно – тесто готово к выпечке. Если же при нажатии тесто опадает, значит, оно перестояло. Такое тесто тоже есть смысл выпечь, просто хлеб получится низким, но по-прежнему вкусным.

Выстилаем противень бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом, присыпаем мукой и, перевернув, переносим на него куски теста. То есть низ теста должен стать верхом. Немного расправляем тесто, чуть-чуть растягиваем в длину. На поверхности теста четко видны бороздки и складочки от салфетки, которые в процессе выпечки образуют интересный узор на поверхности хлеба.

Выпечка чиабатты Наступило время выпечки. К нему необходимо предварительно подготовиться. Предварительно разогрейте духовку до 240-250 оС вместе с двумя противнями (глубокий противень для воды и противень, на котором вы будете печь хлеб). Перекладывать куски теста, лучше всего на разогретый противень. Времени на разогрев духовки нужно не меньше 15-25 минут в зависимости от конструктивных особенностей вашей техники. Духовка разогрелась. Достаем противень для хлеба , перекладываем на него куски теста вместе с бумагой и ставим обратно в духовку. В глубокий противень наливаем полстакана горячей воды и закрываем дверцу духовки (вместо противня можно использовать сковороду с высокими бортиками). Вода необходима для создания пара, который поможет хлебу подняться и создаст хрустящую корочку. Уменьшаем температуру до 220 оС. Через 10-12 минут заглядываем в духовку. Если в противне еще осталась вода, вынимаем его из духовки, для дальнейшей выпечки пар уже не нужен. Продолжаем выпечку еще 8-10 минут. Как вы помните, я делила тесто на четыре части. Если вы разделите тесто на 2, 6 или 8 частей, то время выпечки изменится. Готовность чиабатты можно определить так: если вы постучите по поверхности хлеба, раздастся глухой звук. Выпеченную чиабатту перекладываем на решетку и даем хлебу остыть минимум 10-15 минут.

Вот что у нас получилось. Чиабатту режем специальным ножом или просто разламываем. Потрясающе вкусный хлеб прекрасно сочетается с молодыми сырами, зеленью, свежими овощами и, конечно же, оливковым маслом.