Солод для хлеба
С любовью
к жизни!
Ваша корзина
0,00
Солод для хлеба
Солод для хлеба так же, как и патока, придает хлебу особый вкус и аромат, замедляет его черствение. Специфический вкус и аромат создается в процессе соложения (проращивания зерна в особых условиях), а также экстрагирования (образования экстракта) солода. В России наибольшее распространение получил ржаной солод. Подробнее о солоде можно прочитать в Энциклопедии выпечки от С.Пудовъ.

Ужасно Плохо Нормально Хорошо Отлично

Солод для хлеба

автор: С.Пудовъ
0 0
Вам может понадобиться:
Экстракт ячменно-солодовый С.Пудовъ, 700 г
Экстракт ржаного солода С.Пудовъ, 650 г
Солод ржаной красный ферментированный С.Пудовъ, 300 г
Солод ржаной белый неферментированный С.Пудовъ, 200 г
 

Любой солод содержит большое количество разнообразных энзимов – особых белков, выступающих в роли катализаторов, провоцирующих и ускоряющих разложение сложных сахаров и крахмалов, протеина до простых сахаров и белков, растворяемых в жидкости, соответственно. Более того, это один из немногих натуральных источников этих белков.

Наиболее эффективен ферментированный ржаной солод для выпечки хлеба С.Пудовъ, который нужно использовать в количестве всего 3-8% от массы муки. Он существенно ускоряет процесс расщепления сложных сахаров, а также придает готовому хлебу приятный аромат, вкус и цвет.

Экстракт ржаного солода, как и экстракт ячменно-солодовый для хлеба С.Пудовъ, содержит большое количество различных углеводов, значение которых при выпечке хлеба довольно велико. Так, наличие глюкозы позволяет повысить растворимость сахарозы, что в итоге улучшает структуру мякиша (особенно важно в кондитерских изделиях, где велико содержание сахарозы). Содержатся в экстракте еще и декстрины, фруктоза. Все углеводы являются отличной питательной средой для дрожжей, отчего подъем теста существенно увеличивается.

Декстрины и мальтоза ржаного солода для выпечки хлеба повышают влагоемкость хлеба, что делает его в конечном итоге более мягким и нежным. Повышенное газообразование, вызванное наличием солодового экстракта, увеличивает пористость и благотворно сказывается на структуре мякиша, а также снижает время расстойки. В результате взаимодействия сахаров и аминокислот мякиш и корочка приобретают специфический, приятный оттенок, что избавляет от необходимости добавления искусственных красителей.

Солод для хлеба может использоваться в качестве заменителя сахара, придавая изделиям вполне достаточную сладость. В случае приготовления сухарей удается добиться их приятного золотистого цвета и хруста.

Возможно, Вы также захотите попробовать фирменные готовые хлебные смеси С.Пудовъ, содержащие солод, в качестве вкусного примера настоящего хлеба по оригинальным рецептурам производителя, не имеющим аналогов. Например, пшенично-ржаной хлеб «Деревенский пшеничный хлеб с солодом» или любой из ржаных хлебов.

Будьте первым, кто оставит комментарий!