Солод для хлеба

Любой солод содержит большое количество разнообразных энзимов – особых белков, выступающих в роли катализаторов, провоцирующих и ускоряющих разложение сложных сахаров и крахмалов, протеина до простых сахаров и белков, растворяемых в жидкости, соответственно. Более того, это один из немногих натуральных источников этих белков.

Наиболее эффективен ферментированный ржаной солод для выпечки хлеба С.Пудовъ, который нужно использовать в количестве всего 3-8% от массы муки. Он существенно ускоряет процесс расщепления сложных сахаров, а также придает готовому хлебу приятный аромат, вкус и цвет.

Экстракт ржаного солода, как и экстракт ячменно-солодовый для хлеба С.Пудовъ, содержит большое количество различных углеводов, значение которых при выпечке хлеба довольно велико. Так, наличие глюкозы позволяет повысить растворимость сахарозы, что в итоге улучшает структуру мякиша (особенно важно в кондитерских изделиях, где велико содержание сахарозы). Содержатся в экстракте еще и декстрины, фруктоза. Все углеводы являются отличной питательной средой для дрожжей, отчего подъем теста существенно увеличивается.

Декстрины и мальтоза ржаного солода для выпечки хлеба повышают влагоемкость хлеба, что делает его в конечном итоге более мягким и нежным. Повышенное газообразование, вызванное наличием солодового экстракта, увеличивает пористость и благотворно сказывается на структуре мякиша, а также снижает время расстойки. В результате взаимодействия сахаров и аминокислот мякиш и корочка приобретают специфический, приятный оттенок, что избавляет от необходимости добавления искусственных красителей.

Солод для хлеба может использоваться в качестве заменителя сахара, придавая изделиям вполне достаточную сладость. В случае приготовления сухарей удается добиться их приятного золотистого цвета и хруста.

Возможно, Вы также захотите попробовать фирменные готовые хлебные смеси С.Пудовъ, содержащие солод, в качестве вкусного примера настоящего хлеба по оригинальным рецептурам производителя, не имеющим аналогов. Например, пшенично-ржаной хлеб «Деревенский пшеничный хлеб с солодом» или любой из ржаных хлебов.