Правила работы с мукой

В процессе просеивания муки она обогащается воздухом, что влияет на качество готовых кондитерских изделий: они выйдут хрустящими и воздушными. Лучше всего использовать специальное сито, которое бывает капроновым, шелковым, волосяным либо мелким металлическим. Работу выполняют над большой миской.

В процессе раскатывания теста оно может прилипать к столу. Для того чтобы избежать того малоприятного нюанса, следует присыпать мукой и само тесто и стол.

Авторы многих рецептов рекомендуют сделать «колодец» в муке, в который в дальнейшем вливают жидкие ингредиенты теста. Лучше всего это делать следующим образом: cначала муку высыпают на чистую поверхность, затем ее аккуратно раздвигают от центра к боковым краям. В образовавшееся углубление вливают яйца, теплую воду, сметану и любые другие жидкости. В муку можно добавить соль, перец, порубленную зелень, после чего обвалять в ней эскалопов, рыбу или мясо. Сначала муку высыпают в миску, которая должна быть широкой и неглубокой, затем ее заправляют необходимыми ингредиентами. На следующем этапе в муке следует со всех сторон обвалять приготовленное заранее мясо или рыбу.

Каким должно быть тесто для хлеба

• Движения во время вымешивания хлеба должны быть быстрыми и энергичными: клейковина, в таком случае, образуется лучше. Хлеб получится ровным мякишем, крупные поры и уплотнения будут отсутствовать, а чрезмерное количество муки придаст ему ненужную сухость и тяжесть.


• Вымешивая хлеб, на тесто нажимают основанием ладони, раскатывающимися движениями толкая его вперед. Потом тесто поворачивают на четверть оборота, складывают и снова надавливают. Процедуру повторяют 5-10 раз. Показатель того, что тесто было вымешано правильно: на нем нет воздушных пузырьков, оно ровное и гладкое.

• Упаковка, предназначенная для хранения белой, без отрубей муки, должна быть герметичной, а само помещение — прохладным и темным. Срок — не более полугода. Если муку поместить в холодильник, она там может находиться в течение года.


• Часто мука с отрубями (обойная) прогоркает, поскольку она состоит из семенных и плодовых оболочек и зародышей, которые богаты маслами. Храниться такая мука должна в герметичной емкости всего три месяца.


• Поскольку прогоркнув, обойная мука может испортить сеянную, вместе их хранить нельзя.


• Муку, которая храниться у вас дома, нужно периодически осматривать. Прежде всего, пробуя на вкус — не отдает ли она горчинкой. Если вы заметили, что началось самосогревание, то следует поступить следующим образом: на листе чистой бумаги расстелите муку и выставите на воздух, чтобы она подсушилась.


• Если в муке «поселились» вредители, ее следует просеять, а затем пересыпать в новую тару.


• В средние века в Южном Китае был изобретен интересный способ защиты муки от насекомых. В мешочек, где была мука, прятали зубки неочищенного чеснока, выделяемые им фитонциды способны отпугивать вредителей. Иногда поступали так: в мешочек большего размера, дно которого выстлано предварительно высушенными цветками календулы, помещали бумажный либо матерчатый мешок меньших размеров, в котором находится мука.