Мука для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

Мука изготавливается путем помола зерна или их частей. Например, обдирная мука получается путем помола верхних слоев зерна, а обойная – из целого зерна. От того, какая часть зерна была использована для помола, зависит и ее качественные характеристики. Например, мука из сердцевины зерна имеет большее содержание клейковины (глютена).

Сегодня для выпечки хлеба используется преимущественно пшеничная мука, хотя исстари на Руси ее применяли для выпечки мучных изделий только на праздники. Специалисты до сих пор не пришли к единому мнению, какая мука более полезна для здоровья – ржаная или пшеничная. Замечено лишь, что регулярное употребление в пищу ржаных хлебов лучше сказывается на работе пищеварительной системы. Пшеничная мука бывает высшего, первого, второго сортов. Примечательно, что пшеничная мука второго сорта содержит целый набор полезных витаминов групп B, P. А вот высшие сорта – нет.

Хлеба, получаемые из ржаной муки, отличаются большей плотностью мякиша, более высокой кислотностью и влажностью, низкой пористостью, отчего вес ржаной буханки одинакового с пшеничным объема всегда больше. Смеси пшеничной и ржаной муки используют для приготовления сортов хлебов, которые по своим качественным и вкусовым свойствам находятся примерно посередине между пшеничными и ржаными.

Мука используется на всех этапах приготовления хлеба: для получения закваски и ее прикормки, замеса теста. Перед использованием муки в закваске ее тщательно просеивают, чтобы обогатить кислородом и находящимися в воздухе молочнокислыми бактериями и дрожжевыми грибками. В тесто часто добавляют другие вещества – солод, патоку, сахар, кориандру и т.д. для придания готовому хлебу особых вкусовых качеств и аромата. Грамотно сочетая ржаную и пшеничную муку в одном тесте, добавляя к ним пряности и приправы, можно получить отличный по вкусу и аромату, полезный для здоровья хлеб.