Финский запеченный сыр

Готовят скрипучий сыр из жирного коровьего, козьего или даже оленьего молока. Молоко сворачивается, и образовавшийся творог затем запекают, жарят на гриле или фламбируют, чтобы придать ему заветную коричневатую «обугленную» корочку. В прошлом финны часто полностью высушивали сыр, чтобы его можно было хранить несколько лет. Затем его нагревали на огне, и сногсшибательный аромат разносился по округе.

Сегодня сыр часто подают в составе традиционного финского завтрака, с медом, морошковым или клюквенным вареньем. Есть leipäjuusto можно и теплым, и холодным. Но лучше всего так, как делают настоящие финны – обмокнуть полоску сыра в кофе, чтобы тепло напитка размягчило его. Свежий запеченный сыр и черный кофе – вот он, истинный вкус финской зимы!

1. Смешайте кукурузный крахмал, соль и сахар в небольшой миске.

2. В большую кастрюлю налейте молоко. Добавьте растворенный хлорид кальция и хорошо перемешайте. Затем добавьте смесь крахмала, соли и сахара, снова перемешайте.

3. Нагрейте молоко до температуры 38-43°C, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело.

4. Добавьте растворенный в воде сычужный фермент, перемешайте, затем снимите с огня и дайте постоять около 30 минут.

5. Проверьте творог: указательным пальцем под углом 45 градусов надавите на поверхность. Если творог будет слишком мягким, он разрушится, оставив мутную сыворотку. Нам нужна компактная текстура (чтобы не очень разваливался) с прозрачной сывороткой. Поэтому, если у творога нет нужной консистенции, дайте ему постоять еще 5 минут.

6. Нарежьте творог кубиками размером 1,5-2 см. Оставьте еще на 30 минут. За это время творог осядет на дне кастрюли.

7. Застелите дуршлаг или сито муслиновой салфеткой или марлей в несколько слоев. Шумовкой выложите творог, сверху заверните края ткани и дайте жидкости стечь в течение 20 минут.

8. Переложите сыр на противень. Дать постоять еще 10-15 минут, затем слейте всю сыворотку.

9. Разогрейте духовку (желательно гриль) и запекайте сыр 30-35 минут, пока поверхность не начнет пузыриться и не станет золотисто-коричневой. Регулярно проверяйте сыр, удаляя ложкой всю скопившуюся сверху сыворотку.

10. Осторожно переверните сыр (тарелка в помощь) и готовьте еще 10-15 минут, чтобы вторая сторона тоже стала золотисто-коричневой. Затем выньте сыр из духовки и дайте остыть.

Совет: Хлорид кальция и сычужный фермент можно найти в интернет-магазинах и некоторых специализированных розничных магазинах. Эти ингредиенты делают сыр более твердым.