Зачем нужно отделять белки от желтков?

- В классический рецепт бисквита не входит разрыхлитель, тем не менее бисквит хорошо разрыхляется при выпечке. Этот эффект и достигается с помощью отдельно взбитых белков. В процессе взбивания яичных белков и сахара образуется устойчивая пена (она захватывает мельчайшие пузырьки воздуха), которая создает своего рода каркас будущего теста. Если эту взбитую массу внести в бисквитное тесто непосредственно перед выпечкой, то воздушные пузырьки не успеют «освободиться» и выйти из теста. В процессе выпекания под действием высокой температуры пузырьки воздуха и водяные пары, находящиеся в тесте, расширяются, и происходит разрыхление. Потом происходит свертывание белков муки и яиц, которые закрепляют пористую структуру теста.