Почему для выпечки рождественских кексов сухофрукты замачивают в алкоголе, а для куличей – нет?
Дело в том, что у пасхальных куличей и кексов разные сроки хранения. Дрожжевая выпечка не может храниться так долго, как кексы, поэтому нет смысла «консервировать» сухофрукты алкоголем. Приведу один из факторов: у куличей более высокая влажность, а у кексов — более низкая, что позволяет хранить их дольше.
Сухофрукты быстрее, чем выпеченное тесто, плесневеют. А в рождественских кексах их очень много, гораздо больше, чем в куличах. В такой ситуации выручает замачивание в алкоголе, где сухофрукты дезинфицируются, размягчаются и пропитываются вкусоароматическими составляющими спиртного напитка. Попадая в выпечку, сухофрукты придают кексам особый аромат и вкус, но происходит это не сразу. Поэтому рождественские кексы пекут задолго до праздника. Алкоголь и сахар в сочетании с невысокой влажностью - прекрасные консерванты, благодаря чему кексы долго не портятся.
Чаще всего для замачивания сухофруктов перед выпечкой используют ром, коньяк, бренди, вишневый ликер или любое крепленое вино, например, херес. Для создания более сложного вкуса можно смешать несколько видов напитков.