Вопрос пекарю. Этикетка российской муки
С любовью
к жизни!
Ваша корзина
0,00
Вопрос пекарю. Этикетка российской муки

Каждой выпечке – своя мука. Об этом знает любая хозяйка, потому что для разной выпечки требуется мука с разным содержанием клейковины. На упаковках муки российского производства мы можем наблюдать только такую надпись «Мука пшеничная высшего сорта», с указанием хлебопекарная она, либо мука общего назначения. И всё. К сожалению, этого мало, потому как для выпечки некоторых кулинарных изделий нужно не только правильно выбрать муку, но и правильно смешать её сорта, а для этого нужно знать их свойства. От этого зависит результат нашей выпечки.

Ответ Главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:


Ужасно Плохо Нормально Хорошо Отлично

Вопрос пекарю. Этикетка российской муки

автор: С.Пудовъ
0 0
Вам может понадобиться:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с С. Пудовъ, 2 кг
Мука пшеничная общего назначения Саша+Маша, ГОСТ, 2 кг
Мука пшеничная общего назначения Колос, ГОСТ, 2 кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с С. Пудовъ, 1 кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с С. Пудовъ, 3 кг
 
- В Аргентине существует классификация твердости муки, которая обозначается нулями. В Италии различают сорта муки по количеству содержащихся в ней минералов – зольность муки. Чем ниже зольность, тем мука полезнее. В Германии производители указывают на упаковке и содержание клейковины, и крахмала, и твердость зерна.

Согласно ГОСТу 51074-2003 РФ на этикетке любой продукции должна присутствовать следующая информация:

• название продукта;
• подтверждение соответствия;
• дата и адрес производства;
• срок годности;
• условия хранения;
• пищевая ценность;
• масса нетто;
• сорт;
• состав для многокомпонентных продуктов;
• наименование изготовителя и при наличии товарный знак компании;
• сведения о входящих в состав пищевых добавках, БАДах, ароматизаторах;
• пометка «Витаминизированная» при условии, что в состав продукта были добавлены витамины.
• Наименование документа, на основании требований которого был изготовлен продукт (например, ТУ или ГОСТ).

Про качество муки речи не идет, а жаль.
В зависимости от массовой доли золы и белизны, от крупности помола и массовой доли сырой клейковины муку общего назначения разделяют на два вида: МК (из мягкой пшеницы крупного помола) и М (из мягкой пшеницы). Внутри эти двух больших групп различают отдельные сорта Для «М» это -  145-23, 125-20, 100-25, 75-23, 55-23, 45-23. Для «МК» — 75-23, 55-23.

Хлебопекарная мука, в свою очередь, делится на следующие сорта: первый, второй, высший, экстра, обойная и крупчатка.

Также по ГОСТу мука должна иметь белый цвет (допускается кремовый оттенок). Доля белизны должна составлять 0,55%. Качество сырой клейковины - как минимум вторая группа. Измеряется данный показатель с помощью специального прибора (ИДК). Массовая доля клейковины должна составлять не менее 28%.

Часто муку обогащают минеральными веществами и витаминами, хлебопекарными улучшителями и сухой клейковиной. К названию муки подобного вида добавляют пометки: «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная сухой клейковиной», «витаминизированная»,  и т.д.
Для обогащенной дополнительными веществами муки допускается наличие легкого запаха, который характерен для тиамина (витамину B1).
Будьте первым, кто оставит комментарий!