Виды и свойства ржаной муки

Но, несмотря на все достоинства ржи, пшеничной муки производится больше, чем ржаной.
Конечно, в первую очередь, это связано с тем, что для выращивания пшеницы отводится намного больше территорий. Соответственно, и муки изготавливается намного больше. Ну а во вторую очередь, ржаная мука уступает пшеничной по вкусовым качествам и пищевой ценности.

Почему же, все-таки, несмотря на явное предпочтение, отдаваемое населением,  пшеничная мука уступает ржаной в полезности? Что такого содержит ржаная мука? 

Так как в ржаной муке содержится большое количество фруктозы, витаминов (в частности, А, Е, РР, группы В), незаменимых аминокислот, ее часто используют для изготовления диетических хлебобулочных изделий. Рекомендуется употреблять ржаной хлеб людям, страдающим сахарным диабетом и людям, которые стараются питаться правильно. Хлеб из ржаной муки является низкокалорийным продуктом и вполне подходит для людей, которые следят не только за здоровьем, но за фигурой.

Норвежские кардиологи утверждают, что регулярное употребление ржаного хлеба снижает риск развития сердечно - сосудистых заболеваний. Это обусловлено тем, что ржаная мука в своем составе имеет линоленовую кислоту, которая благоприятно влияет на работу сердца.

Ржаной хлеб или черный хлеб, как его еще называют, очень благотворно влияет на пищеварение: благодаря высокому содержанию клетчатки и гемицеллюлозы, он усиливает перистальтику, тем самым, способствуя очищению кишечника.  Поэтому его часто рекомендуют при хронических запорах. Кроме того, такой хлеб благоприятствует росту полезной микрофлоры в пищеварительном тракте.

Ржаная мука полезна для тех, кто подвержен различного рода психологическим напряжениям. Хлеб из такой муки даже рекомендуется употреблять при депрессивных состояниях, так как он улучшает настроение и повышает жизненный тонус, активизируя обменные процессы. Учеными даже было подмечено, что люди, постоянно употребляющие ржаной хлеб, в меньшей степени подвержены различного рода заболеваниям.

В народной медицине существуют рецепты с использованием ржаных отрубей, которые дают положительные результаты в лечении бронхитов и трахеитов. 

Ржаная мука производится трех сортов:

1. Сеянная мука (самый высокий сорт, содержит в своем составе много крахмала, сахар, белок, клетчатку);

2. Обдирная мука (содержит меньше белка, но больше крахмала);

3. Обойная (богата белком, водорастворимыми веществами, крахмалом и клетчаткой).

Каждый сорт полезен и используется в производстве различных сортов хлеба. Иногда при изготовлении ржаного хлеба добавляют пшеничную муку. Это делается для того, чтобы улучшить подъем теста, так как в ржаной муке содержится мало клейковины. В результате таких манипуляций получается хлеб, который называется ржано-пшеничный.