Использование молочных продуктов улучшает структуру хлеба, выражающуюся в мягкости и эластичности мякиша (частицы молочного продукта обволакивают частицы крахмала). А молочные белки придают специфическую окраску корочке.

Обычно при выпечке хлеба добавляют от 4 до 8% сухого молока (по массе). Однако точное количество должно быть увязано с количеством добавляемого сахара: чем больше сахара, тем меньше сухого молока.

Сухое молоко дает более выраженный сливочный вкус по сравнению с молоком обычным, что объясняется высоким содержанием в нем жиров. Существуют и обезжиренные сорта сухого молока, которые содержат повышенное количество молочных протеинов, поэтому при выпечке хлеба еще большее внимание нужно уделять количеству добавляемого сахара.