Хлеб сразу после выпечки имеет среднюю температуру корки около 130 градусов, а в центре мякиша - 95-96. Корка в этот момент практически обезвожена, поэтому она твердая и хрупкая. Влажность остывающей корки в первые часы после выпечки повышается на 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной. При длительном хранении "незавернутого" хлеба корка опять становится твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. Мякиш хлеба остывает медленнее корки, поэтому в центре мякиша продолжают идти различные процессы.

В ржаном хлебе, например, в первые 2 часа после выпечки, пока центральная часть остывает до 60 градусов, увеличивается содержание сахаров, декстринов, общее количество водорастворимых углеводов и других веществ. Говоря проще - хлеб меняет вкус (любой хлеб, не только ржаной). Этот процесс можно назвать "созреванием" хлеба. То есть вкус хлеба сразу после выпечки, после полного остывания и через пару часов будет разный.

Проведите эксперимент и сделайте личный вывод, когда хлеб кажется вам вкуснее: сразу после остывания или спустя некоторое время. Но при этом помните, что уже через 10-12 часов после выпечки (в зависимости от температуры и влажности окружающей среды) у хлеба появляются первые признаки черствения.