Без соли вкусовые качества большинства продуктов оставляют желать лучшего. В древности соль ценилась буквально на вес золота, что не помешало ей стать одним из первых дополнительных ингредиентов, используемых для выпечки хлеба. Сегодня соль используется для приготовления практически всех сортов хлеба. Соль не только придает хлебу уже ставший привычным для человека вкус, но и обеспечивает задержание воды в тесте и, как следствие, способствует более правильно форме готового изделия.

Соль делает более стабильным и эластичным глютен, более известный как клейковина. Отсутствие соли или значительное снижение ее количества ускоряет процесс брожения теста, но ухудшает вкус готового изделия. Пересоленное тесто бродит медленно, корка у такого хлеба получается бледной, без глянца, а мякиш - грубым с толстостенной пористостью.

Соль никогда не используется в закваске, т.к. негативно сказывается на жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков, живущих в симбиозе друг с другом. Например, увеличение количества соли до 5% по массе приводит к трехкратному снижению скорости брожения. Поэтому в начале замеса рекомендуется избегать соприкосновения соли и дрожжей, т.к. если это и не убьет дрожжи, то уж точно не сделает их активными и жизнерадостными. Не будут благодарны и молочнокислые бактерии, которые питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей. Сегодня признается оптимальным содержание соли от 1 до 2,5% - этого количества достаточно, чтобы избежать негативных последствий недостатка соли, и не допустить негативных последствий ее переизбытка.