Ржаная мука

Ржаная мука весьма богата углеводами и минеральными веществами,  в частности железом и витаминами группы В. Поэтому ржаной хлеб не только ароматный и вкусный, а еще и полезный. Во многих диетах направленных на соблюдение здорового образа жизни он рекомендован вместо белого. Но не стоит забывать, что чистый ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью и хуже усваивается, поэтому оптимальным вариантом считается серый смешанный хлеб, в котором содержится от 15 до 25 % пшеничной муки.

Выпечка черного хлеба имеет свои особенности. Ржаная мука почти не содержит клейковину, собственно это еще одна причина подмешать в тесто немного пшеничной муки. По этой же причине ржаное тесто не нуждается в длительном и тщательном вымешивании. Если вы вымешиваете тесто вручную, смажьте их маслом, тогда тесто не будет липнуть. Кстати, ржаное тесто липкое всегда, независимо от количества муки. 

А вот без чего ржаное тесто невозможно – это закваска. Именно она обеспечивает хорошее качество теста. Закваску готовят заранее и используют вместо дрожжей. Их функции берут на себя молочнокислые бактерии, которые всегда находятся в традиционной ржаной закваске. Чтобы получить закваску ржаная мука разводится с кефиром, или сквашенным молоком. Благодаря ржаной закваске хлеб приобретает свою уникальную кислинку и специфический аромат.

Рожь, которая используется для получения муки, обязательно должна быть высококачественной. Вид помола определяет тип муки: сеянная, обдирная и обойная. Сеяная мука получается после тонкого размола верхних слоев ржи, оболочек в ней немного, цвет белый, а частицы имеют равномерный размер. Обдирная мука получается после грубого помола, в ней больше оболочек, а цвет сероватый, заметны частицы отрубей. Обойная ржаная мука содержит большое количество оболочек, она серого цвета иногда с коричневым оттенком. Частицы неоднородного размера. Поскольку в такой муке сохранились части цельного зерна, именно она имеет наивысшую биологическую ценность.

Для диетического хлеба ржаная мука подходит идеально, поскольку в ней много пищевых волокон, а в белках ржи больше незаменимых для человека аминокислот в сравнении с пшеничной мукой. В процессе производства муки зерна кондиционируются, обеспечивая повышение количества сахаристых веществ, которые такой же источник энергии для организма человека, как и крахмал. Кондиционирование повышает пищевую ценность муки, улучшая вкус и аромат хлебных изделий, которые из нее сделаны.