Применение соли для производства теста

С чего же начиналось использование соли при производстве хлеба? По мнению многих, использование муки со слабой клейковиной стало определяющим фактором для включения соли в рецепты хлеба. Позднее, в начале 19 века, соль уже стала необходимой составляющей процесса хлебопечения, хотя и входила в состав хлеба малыми дозами (4-6 гр. на 1 кг муки).

Рост содержания соли произошел в начале 60-х годов 20 века. Европейские пекари при замесе теста начали использовать новые машины, работающие на повышенных скоростях, но продолжительность замеса оставалась прежней, а иногда даже увеличивалась. В результате хлебные изделия теряли свой вкус из-за избытка в массе кислорода и уменьшенного времени брожения. Чтобы исправить это положение, пекари увеличили дозировку соли до 2% по отношению к весу муки, кроме случаев изготовления бессолевых сортов хлеба.

Чаще всего по технологии используется мелкая соль, но это не исключает возможности применения крупной соли. В частности, испанские пекари применяли соль грубого помола. В этом случае важно помнить, что при плохом растворении соли на корке готового изделия образуются мелкие пятна.

Включение соли в технологический процесс приготовления хлеба способствует:

— укреплению глютена (а ее отсутствие или нехватка способствует крошению мякиша, делает тесто липким и слабым);
— впитыванию и удержанию сравнительно большего количества воды;
— сдерживанию процесса брожения, когда это необходимо (чем выше содержание соли, тем сильнее эффект);
— образованию у готового продукта аппетитной, хрустящей корочки(по сравнению с бессолевыми сортами хлеба);
— при даниювыпечке приятного аромата и вкуса;
— увеличению срока хранения.

Соль выступает в качестве антисептика и помогает подавлять кислотные бактерии. Кроме того, она работает как антиоксидант. Добавляя её в начале замеса, улучшается вкус и запах готового изделия, в конце — отбеливается мякиш, но вкус становится менее выраженным.

Следует отметить, что в пасмурную погоду и в странах с влажным климатом, увеличение соли может пагубно сказаться на готовом изделии.
В летнее время следует добавлять увеличенную вдвое порцию соли в кислое тесто в тех случаях, когда выпечка намечена на следующий день, а тесто не будет храниться в холодильнике.

Бывают случаи, когда при производстве хлеба (чаще в домашних условиях) забывают добавить соль в тесто. Это будет заметно по массе: она станет мягкой, податливой во время замеса, начнет прилипать к посуде и останется плоской. Одним из вариантов решения этой проблемы является добавление соли тонкого помола напрямую в тесто.

В какой период технологического процесса стоит добавлять соль в замес? Это должен решить сам пекарь. Стоит лишь отметить, что чем позднее это будет сделано, тем белее будет мякиш, слабее масса и беднее вкус, но объем готового изделия будет больше. Технологический процесс, при котором в начале замеса теста вносят дрожжи, а в конце — соль, скорее всего, приведет к более активному процессу брожения. Результатом послужит увеличение силы массы и ухудшение её формовочных свойств.

Дозировка:

— обычно 2 к 100 (на каждый килограмм муки добавляют 20 гр. соли).
При быстром замесе дозировку соли необходимо увеличить до 2,2%, дабы избежать чрезмерного отбеливания массы и потере вкуса готового продукта;
— для сдобных изысков хлебобулочного дела следует придерживаться дозировки от 1,2% до 1,8% соли по отношению к муке.

Избыток соли влечет за собой увеличение силу массы, снижение темпов брожения, сокращения объема хлеба, ускоряет процесс черствения хлеба, способствует появлению красивой окраске корки изделий.