Подготовка свежих фруктов, овощей и ягод для замеса теста

Свежие овощи, фрукты и ягоды содержат в себе много сока, а потому значительно повышают влажность теста - это нужно учитывать заранее, соразмерно уменьшая количество добавляемой воды и прочей жидкости.

Так же все фрукты, ягоды и овощи принято разделять по степени твердости: яблоки имеют довольно твёрдую структуру, а потому при замесе едва ли развалятся и превратятся в кашу. А вот ягоды, в большинстве своем, наоборот, мягкие, и если их добавить в тесто в начале замеса обязательно пустят сок, а сами превратятся в пюре. На практике это приведет к изменению цвета теста, а впоследствии и всего хлеба, а также его вкусовых свойств. Впрочем, на вкусе мякиша обязательно скажется наличие фруктов и овощей даже твердых. Нужно быть готовым и к тому, что фрукты и овощи в процессе термической обработки разварятся, станут менее твердыми.

Крупные фрукты нужно нарезать на мелкие кусочки: чем больше будет последних, тем равномернее удастся их распределить по всему объему, тем больше сока они дадут, но и сильнее разварятся. Мягкие ягоды, фрукты и овощи необходимо добавлять в процессе формовки теста, уже после его замеса, предварительно обваляв в муке (чтобы снизить влажность).

Вообще же, время закладки выбирается исходя из цели – обеспечить равномерное распределение по всему объему или обеспечить сохранность и целостность отдельных элементов. В любом случае, перед закладкой в тесто фрукты, овощи и ягоды необходимо тщательно промыть. Крупные объекты моются руками под струей воды, мелкие (ягоды) промываются в посуде, несколько раз меняя воду.

Количество добавляемых фруктов и овощей, ягод определяется самостоятельно, исходя из вкусовых предпочтений. Обратите внимание, что добавление свежих овощей, фруктов увеличивает необходимое время термической обработки.