Факты о дрожжах

Начнем с того, что определимся, когда лучше всего добавлять дрожжи в тесто.
Если согласно рецепту не указано конкретное время внесения дрожжей (например, сухие советуют смешивать с мукой), то делать это лучше примерно за пять минут до завершения замешивания. Если сделать это раньше, то сразу же начнется брожение, которое не принесет хороших результатов, а лишь повысит температуру теста. В жару, особенно летом, последствия могут быть крайне негативными.

Еще один момент, который подтверждает вышесказанное — дрожжи не могут размножаться без сахара. Значит, при преждевременном брожении раньше закончится корм для грибковых спор, и процесс остановится. Отсюда вывод: чтобы тесто хорошо подошло, оттяните начало размножения дрожжей.

Температурные условия

При отрицательных температурах у дрожжевой массы не существует никакой бродильной активности. При 2-4оС появляется слабое движение спор. Оптимальными условиями для брожения является температура 26-28оС. Если поднять температуру дрожжевой массы на 10-12 градусов произойдет существенное снижение активности грибков, а при 50оС и выше — дрожжи умрут.

Сколько дрожжей использовать

Помните, при оптимальной температуре количество добавляемых в тесто дрожжей не должно превышать 2% от массы муки по рецепту. В этом случае в минимальные сроки произойдет быстрое брожение. Хлеб из такого теста будет не вкусным, хрупким и бледным. С чем это связано?

Из-за ускоренного процесса брожения тесто не успевает накопить нужные органические кислоты, а как раз они отвечают за вкусовые свойства хлеба и его аромат.

Бледный цвет связан с отсутствием сахара в тесте во время выпечки. Если перед вами лежит правильно выброженная заготовка, то в ней содержится необходимое количество сахара, который карамелизуется под действием высоких температур и придаст хлебной корке красивый цвет.

При быстром брожении ухудшается качество глютена и, как следствие, тесто плохо поддается формированию, становится рваным и т.д.

Оптимальное количество дрожжевой массы находится в пределах 1-1,5% от массы муки. При соблюдении такой пропорции хлеб получается заметно качественнее. Причины кроются в том, что так происходит правильное развитие глютена, увеличивается время брожения теста, а значит, оно успевает набрать необходимый объем органических кислот. А если, ко всему прочему, соблюсти подходящую температуру для расстройки, то увеличится и эластичность заготовленной массы.

Влияние некоторых добавок на скорость брожения

Различные добавки способны как увеличивать, так и замедлять процесс размножения дрожжей. Например, внесение свыше 50 грамм жира или более 15 грамм соли на 1 кг муки, уменьшит скорость реакции. Напротив, небольшое количество сахара послужит катализатором.

Качество дрожжей

Чтобы выпечка удалась, используйте только лучшие дрожжи. Перед добавлением их в тесто обратите внимание на цвет, запах, консистенцию, влажность содержимого упаковки.

Равномерный кремовый цвет, возможно слегка сероватый оттенок означает, что они свежие и подходят для замеса. Если же перед вами потемневший продукт, да еще и мажется, то дорога ему одна — в мусорное ведро.