Еще чуть-чуть о дрожжах

Как уже говорилось — оно представляет собой продукт первого этапа производства дрожжей и является своего рода полуфабрикатом. Дрожжевое молоко обладает полугустой консистенцией, характерными для дрожжей цветом и запахом. Из-за некоторых сложностей в хранении продукта и высокой себестоимости его применяют исключительно на крупных предприятиях с большими объемами производства.

По сравнению с прочими видами дрожжевое молоко обладает рядом преимуществ, среди которых можно перечислить:

— высокая ферментативная способность,
— неизменное высокое качество,
— простота в использовании и возможность дозировки в автоматическом режиме,
— равномерность распределения по массе теста.
Наряду с достоинствами существует и несколько недостатков, а именно:
— изготовление дрожжевого молока требует больших инвестиций в производственное оборудование;
— рентабельность достигается только при больших объемах производства;
— в процессе хранения существует вероятность заражения молока различными бактериями.

Их делают методом прессования массы, оставшейся после фильтрации дрожжевого молока. Они чаще всего применяются в хлебопекарном деле, что связано с дешевизной и качеством продукта.

Прессованные дрожжи состоят из воды и сухих веществ. Их процентная доля примерно равна 70% и 30% соответственно. В сухих веществах присутствует около 52% протеинов, 38% углеводов, 8-9% минералов и 1-2% жиров. Кроме того в них содержатся множество ценных витаминов.

На стабильность брожения оказывают влияние температура хранения и свежесть дрожжевой массы. К примеру, дрожжи нормального брожения будут лучше всего работать, если их хранили не больше 1 месяца при +10оС . По прошествии 2 месяцев бродильная способность снижается на 60%. Если же держать дрожжи в помещении с +35 оС использовать их следует течение суток. Период гарантированного качества для дрожжей с высокой бродильной активностью составляет около 17 дней, при условии соблюдения температурного режима хранения (не выше +4 оС).

Прессованные дрожжи выпускаются производителями двумя видами: в форме брусков и гранулированными.

Для промышленного производства хлебобулочных изделий бруски выпускают по 0,5кг, 1кг, 2,5кг, для приготовления домашней выпечки — фасуют меньшим весом. Для более длительного хранения их оборачивают в промасленную бумагу, а затем кладут в полиэтиленовый пакет. Это минимизирует вероятность контакта дрожжей с воздухом и препятствует испарению влаги или её перенасыщению.
Дрожжи в гранулах выпускаются в бумажных мешках, весом по 25 кг. Они очень удобны в использовании и подходят для автоматического дозирования. Им свойственно хорошо растворяться в воде и нагреваться при контакте с кислородом. В связи с их последней особенностью, упаковку дрожжей в гранулах следует использовать в течение 24 часов после вскрытия. Оптимальная температура хранения составляет 5 оС.

Получаются на третьем этапе производства дрожжей. Появились по причине сложностей с транспортировкой прессованных дрожжей. Их начали производить в 30-х годах ХХ века. Проблема с перевозкой была решена, но из-за высокого количества мертвых грибковых клеток, использование сухих дрожжей в производстве мучной продукции было ограничено.

В 70-х годах началось производство мгновенных дрожжей. По своим качественным характеристикам они почти сравнялись с прессованными. Прорыв в технологии производства стал возможен благодаря новым технологиям высушивания.
На сегодняшний день в производстве хлебобулочных изделий используют активные и быстродействующие сухие дрожжи. Они отличаются между собой технологией производства (скорость и метод высушивания), а также способом применения.
Перед использованием активные сухие дрожжи требуется подвергнуть регидратации. Для этого необходимо залить их теплой (около 38 оС), подсахаренной жидкостью в пропорции 1:5. Когда над стаканом появятся пузырьки — дрожжи проснулись и готовы к работе.

Стоит отметить, что активные дрожжи замечательно хранятся даже в условиях жаркого и влажного климата, за что и получили свое признание. Для промышленного производства продукция выпускается в мешках по 25 кг, для дома — более скромными упаковками.

Быстрорастворимые или мгновенные дрожжи не нуждаются в насыщении водой. Их сразу же вносят в муку с другими ингредиентами и замешивают тесто. Такой способ существенно сокращает время приготовления выпечки.

Быстрорастворимые дрожжи отличает высокая себестоимость. Это определено затратами на сушку продукции, и её расфасовку в вакуумные пакеты.
Открытые упаковки не стоит хранить слишком долго, т.к. дрожжи могут потерять свою бродильную способность. Перед использованием лучше проверить их активность, растворив в стакане теплой воды. Появились пузырьки — смело добавляйте в муку.

Фасовка мгновенных дрожжей бывает упаковками, весом от несколько десятков грамм (для домашнего применения), до 10 кг (на хлебопекарные фабрики и заводы).
Помимо деления на активные и быстрорастворимые дрожжи существует еще два подвида: дрожжи с пониженной бродильной активностью «активные» и «неактивные». Первым свойственна пониженная, стабильная активность, вторые — напротив отвергают брожение. Каждый подвид дрожжей придает выпечке особенный вкус и свойства. Их дозировка напрямую зависит от качества используемой муки.

Еще в СССР в рецептах начали рекомендовать использовать для приготовления теста жидких дрожжи или специальные закваски. Их применение предусматривалось для теста из пшеничной муки грубого помола, смеси из пшеничной и ржаной муки.
Внешне жидкие дрожжи выглядят как бродящий мучной затор. Его делали следующим образом: сначала готовили мучную заварку, в которую добавляли немного сахара, заквашивали её молочнокислыми бактериями и затем выращивали дрожжи.

Широкое распространение данная разновидность дрожжей получила в период Великой Отечественной Войны. В это время значительная часть хлебопекарных предприятий, специализирующихся на производстве прессованных дрожжей оказалась оккупирована немецкими войсками, а оставшиеся были вынуждены сократить объем производства из-за перебоев в поставке сырья. Не смотря на многочисленные преимущества продукта (дешевизна и простота технологического процесса), его использование было осложнено проблемами, связанными с резким повышением кислотности теста.