Ароматические добавки

Эссенции представляют собой растворы, в которых находятся натуральные, либо синтетические ароматизаторы. В некоторых растворах сочетаются и первые, и вторые. Для примера: цитрусовая, мандариновая, абрикосовая эссенции в своем составе имеют только искусственный компоненты, а ванильная или коньячная — и искусственные, и натуральные. Растворы бывают прозрачными или окрашенными, что зависит от ароматических веществ и наличия красителей. И, наконец, эссенции бывают как спиртовые, так и водно-спиртовые.

В хлебном деле эссенции добавляют в выпечку, учитывая их кратность (однократные, двукратные и четырехкратные). Она характеризует необходимую концентрацию ароматизаторов в тесте. Любая из существующих эссенций расходуется в определенных пропорциях, согласно присущей её кратности.

Рассмотрим что же такое кратность на примере цитрусовых растворов. Когда в 1 кг эссенции присутствует 0,1 кг ароматических веществ (эфирное цитрусовое масло или любое иное) и 0,9 кг спирта, её называют однократной, когда на 1 кг соблюдается пропорция 0,2 кг масла к 0,8 спирта — двукратной и т.д.

Во всех рецептах указаны дозы расходования однократных эссенций, поэтому перед использованием двух- или четырехкратных растворов нужно произвести соответствующие расчеты.

Одной из отличительных способностей данных жидкостей является их повышенная летучесть и огнеопасность. В связи с этим они подлежат хранению в плотно закупоренных сосудах.

Они представляют собой продукты полностью растительного происхождения. В их составе присутствует огромное количество эфирных масел, ферментов и прочих органических веществ. В хлебопекарном деле наиболее известными являются кориандр, тмин, анис, шафран, гвоздика, корица, ваниль. Первые три пряности из списка добавляют в тесто из ржаной муки, оставшиеся четыре — применяются при производстве сдобной выпечки и кондитерских изделий.

Кориандр относится к однолетним растениям из семейства зонтичных. Данная пряность с давних времен используется в лечебных целях и кулинарии. В ход идут и зелень, и очень ценные плоды растения. Плодам кориандра свойственен особенный аромат, что связано с наличием примерно 1% эфирного масла.

Тмин и анис также относятся к семейству зонтичных растений. Для тмина характерно наличие в своем составе 4-6% эфирного масла. Оно полностью состоит из лимонена и карвона — ароматизаторов, которые относятся к терпенам. У аниса процентная доля эфирных масел несколько поменьше и обычно не превышает 3,6%. Основным их компонентом является анетол — фенольный эфир.
При хранении кориандра, тмина и аниса влажность пряностей составляет 9-12%. После правильной переработки, количество сторонних примесей обычно не превышает 3%.

Следующая пряность — это гвоздика. Она относится к семейству миртовых. Цветочные почки гвоздики высушивают и выпускают в перемолотом или цельно виде. Её влажность составляет около 10%. Гвоздику отличает довольно высокое содержание эфирных масел — свыше 14 %. Ей свойствен сильный аромат, жгучий вкус и коричневый цвет.

Из коры коричного дерева производят корицу. Растение распространено в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке и относится к семейству лавровых. Пряность выпускают в виде палочек (влажность не больше 13,5%) или молотой (не более 12,5%). Количество эфирного масла 0,5%. Большую его часть составляет коричный альдегид.

Шафран — очень дорогое удовольствие. Цена за 1 грамм пряности может доходить до 300 рублей, что обусловлено сложностями производственного процесса и низким объемом производства (около 300 тонн ежегодно). Шафран делается исключительно из рыльца цветков пурпурного крокуса. Растение массово цветет всего лишь две недели в году, а каждый цветок в отдельности — 2-3 дня. Шафран используется в кулинарии в качестве пряности и красителя. В нем содержится примерно 0,5 % эфирного масла и естественный краситель — кроцин. Влажность шафрана ниже 12%. Перед употреблением его настаивают в течение 12 часов на воде.

Ваниль — сушеные стручки тропической ванили (род лиан, относящихся к семейству Орхидных). В них содержится до 3% ванилина, который и придает характерный пряности аромат. Её используют либо в чистом виде, либо делают спиртовой раствор. Не смотря на все свойства ванили, вместо неё гораздо чаще используют искусственный ванилин — белый порошок, в составе которого почти 99% самого ванилина. Он очень широко используется в хлебопекарном деле, особенно при производстве сдобных изделий.

Иногда вместо ванилина кулинары добавляют в тесто ванильный сахар. Он имеет очень сильный запах ванили и содержит 2,5% ванилина, 0,62% арованилона. Ванильный сахар полностью растворяется при температуре воды 80оС.

Вот основные ароматические добавки, которые используются пекарями при изготовлении хлебобулочных изделий. Воспользуйтесь ими и ваши булочки приобретут совершенно другой вкус и более аппетитный аромат.