Макарон с шоколадом

1. Просейте миндальную муку два раза, чтобы избавиться от крупных частиц.
2. Соедините просеянную миндальную муку и сахарную пудру. Ещё раз просейте и хорошо перемешайте.
3. Соедините в сотейнике воду и сахар. Поставьте на медленный огонь и варите сироп до 95°С. На этом этапе нужно начинать взбивать белки (50 г) до получения однородной массы с мягким пиком. Сироп продолжайте варить до достижения 110°С.
4. Затем медленной струйкой вливайте сироп во взбитые белки так, чтобы он не попал на венчики.
5. Взбивайте до получения глянцевой, однородной массы в течение примерно 7-10 минут. Масса за время взбивания остынет.
6. Добавьте в меренгу вторую часть белка и сухие ингредиенты. Замешайте однородное тесто. Мешать нужно снизу вверх, как бы зачерпывая тесто. Правильно замешанное тесто должно медленно стекать непрерывной лентой с лопатки, а не падать кусками.
7. Сделайте на бумаге для выпечки трафареты для печенья в шахматном порядке (за счёт этого «юбочка» макаронов будет равномерной). Сделать трафарет можно маркером, и на обратной стороне отсаживать печенье.
8. Переложите тесто в кондитерский мешок. Отсадите печенье по трафарету. Несколько раз постучите противнем с печеньем по столу, чтобы печенье разгладилось, и чтобы вышел лишний воздух.
9. Оставьте французское печенье макарон при комнатной температуре на 40 минут. По истечении этого времени слегка надавите на печенье и убедитесь, что поверхность подсохла, и тесто не липнет к пальцу.
10. Выпекайте макаронс в заранее разогретой до 140°С духовке в течение 15 минут до готовности. На этапе, когда образуется «юбочка» (примерно это происходит на 4-5 минуте) подождите еще минуту, выньте противень, переверните его и поставьте обратно в духовку. Это нужно для более равномерной сушки.
11. После выпекания оставьте печенье до полного остывания на бумаге, но снимите её с противня.
12. Приготовьте взбитый ганаш в прослойку печенья. Для этого соедините в сотейнике сливки и 1/2 часть сливочного масла. Поставьте на средний огонь и хорошо нагрейте. Сливки не должны кипеть, но должны быть очень горячими.
13. Залейте горячими сливками шоколад и добавьте оставшееся сливочное масло. Хорошо перемешайте, шоколад полностью растворится и получится однородная масса.
14. Накройте шоколадную массу пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.
15. Взбейте шоколадную массу на низких оборотах миксера в течение 2-3 минут до получения однородной, густой, пышной массы. Важно не перевзбить массу. Поэтому во время взбивания остановите миксер и перемешайте, чтобы понять, нужно ли ещё взбивать.
16. Переложите шоколадную массу в кондитерский мешок и выложите небольшое количество на 1 половинку печенья, добавьте джем по вкусу и накройте другой половинкой. Макарон собран. Проделайте так со всем печеньем.
17. Уберите макароны (макаронс) в холодильник для стабилизации на 2-3 часа, а лучше всего на ночь. За это время печенье возьмёт влагу из начинки и станет более мягким и нежным.

Приятного аппетита!