Во многих рецептах используются яйца, но они серьезно отличаются объемом в зависимости от сорта. Так какие яйца нужно покупать для выпечки?

Согласно ГОСТу куриные яйца делятся на два вида: диетические и столовые, которые отличаются сроком хранения. Диетические нельзя хранить более семи суток, столовые - можно.
Как вы верно заметили, яйца бывают разной массы и подразделяются на пять категорий в зависимости от веса одного яйца.

Высшая – от 75 г и выше.
Отборная – от 65 до 74, 9 г.
Первая – от 55 до 64,9 г.
Вторая – от 45 до 54,9 г.
Третья – от 35 до 44,9 г.

У диетических яиц дату фасовки, вид и категорию печатают прямо на скорлупе, у столовых – только вид и категорию, а дата напечатана на упаковке. Маркировка следующая: диетические – Д, столовые – С, высшая категория – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3.

Для домашней выпечки лучше всего использовать яйца С1, то есть столовые 1-й категории. Если в рецепте отмечено, что необходимы крупные яйца – используйте высшую или отборную категорию. Если же в рецепте количество яиц указано в граммах, подразумевается их масса без скорлупы.