Рожь: применение, особенности и секреты выпечки

Рожь богата витаминами группы В, А и Е, содержанием калия, железа, магния, фосфора, кремния и других полезных для человека макро- и микроэлементы. При приобретении ржаной муки стоит выбирать муку грубого помола или обойную, поскольку именно она сохраняет в себе все необходимые для здоровья свойства.

Белки ржаной муки не образуют клейковину, и поэтому испечь хлеб, используя исключительно ржаную муку, достаточно сложно, да и внешний вид и вкус будут непривычными, несмотря на аромат и пользу такой выпечки. Кроме того, такое тесто отличается от теста из пшеничной муки тем, что плохо поднимается и прилипает к рукам. В связи с этим, хлеб получается невысоким, похожим на лепешку, плохо разрыхленным и сыроватым. Если вы все же хотите получить воздушную выпечку, то стоит смешать пшеничную и ржаную муку в пропорции 1:1, ведь именно благодаря клейковине пшеницы тесто хорошо поднимется.

Ржаной хлеб не только полезен, но и чрезвычайно ароматен. Этот запах многим знаком с детства. Наслаждаясь ароматом ржаного хлеба, перед глазами можно увидеть прекрасные картины бескрайних колосящихся полей, летнее палящее солнце, голубое небо, стены древних монастырей и довольные лица русских пекарей, придумавших классические рецепты ржаных хлебов: Бородинского, Московского, Рижского, Славянского, Украинского... С добавлением солода, тмина, кориандра, изюма, меда... Нет ничего прекраснее этого слегка кисло-сладкого вкуса с оттенками пряностей!

На фото хлеб из хлебной смеси «С.Пудовъ. Скандинавский ржаной»

Хлебопекарная хитрость

Многие пекари добавляют ржаной ферментированный солод в выпечку из ржаной муки. На 500 граммов муки достаточно 1-2 столовые ложки солода. Однако если его залить небольшим количеством кипятка, остудить и добавить эту массу в тесто, то хлеб станет еще более вкусным и ароматным, а цвет – насыщенным и более привлекательным.

Если добавить в тесто резаные, плющеные зерна ржи или осолодованные ржаные хлопья, то хлеб станет еще полезнее. В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, вышеописанным продуктам достаточно 20-30 минут в воде комнатной температуры в пропорции 1:1. На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.