Применение жиров в домашней выпечке

От качества продуктов, которые вы собираетесь добавить в тесто, напрямую зависит вид и вкус хлеба. Поэтому обращайте внимание на сроки годности. Не стоит тратиться на просроченные продукты.

Сливочное масло. Видов сливочного масла на прилавках - огромное количество. Производитель завлекает покупателя и рекламой, и красивой упаковкой. И все же выбираем масло, на упаковке которого указан ГОСТ Р 52969. Если в составе указаны только пастеризованные сливки, то это сливочное масло. Если же в составе присутствуют молоко, эмульгаторы, растительные масла, сахар и что-то еще - это маргарин. Маргарин - неплохой продукт для выпечки, но не стоит его покупать по цене сливочного масла.

Теперь оценим внешний вид. Консистенция у хорошего сливочного масла - плотная, пластичная, на срезе блестящая. Цвет - светло-желтый, однородный по всей массе, без разводов. Если вы заметили на кончиках куска масла более темный цвет, не покупайте его, этот продукт хранился с нарушением температурного режима, начался процесс окисления жира. Вкус у масла - выраженный сливочный без посторонних тонов и запахов. Если вы ощущаете посторонние вкус или запах, значит, масло изготовлено с нарушениями или же хранилось рядом с резко пахнущими продуктами, поэтому впитало их запахи.

Маргарин. При выборе маргарина применяйте те же рекомендации, что и для масла. Консистенция маргарина должна быть плотной, пластичной, однородной. Цвет допустим от светло-желтого до желтого. Вкус свежий с запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Проще говоря, если маргарин называется «Сливочный», значит доложен пахнуть сливочным маслом, если «Молочный» - молоком. Посторонние привкус и ароматы не допустимы.

Есть еще один вид жирового продукта - спред. Это так называемое «мягкое масло», хотя к маслу он не имеет никакого отношения. Спреды бывают трех видов: сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые. Отличаются содержанием молочного жира. В сливочно-растительных спредах молочного жира более 50%, и этот продукт по составу наиболее близок к сливочному маслу, хотя маслом его считать нельзя. Растительно-сливочные спреды содержат от 15 до 49 % молочного жира. И, наконец, растительно-жировые - не содержат молочный жир.

От маргарина спред отличается количеством гидрогенизированных жиров и транс-изомеров жирных кислот. В спредах их количество меньше, чем в маргарине. Отличить их друг от друга очень просто - по внешнему виду. Для спреда характерна мажущаяся консистенция, то есть, достав этот продукт из холодильника, не нужно ждать, когда он размягчится — он уже мягкий.

Растительные масла. Растительные масла бывают двух видов нерафинированные (неочищенные) и рафинированные (очищенные) или дезодорированные. Отличаются они друг от друга наличием запаха. В очищенном масле запах отсутствует, зато в нерафинированном масле гораздо больше полезных веществ и оно лучше усваивается.

Растительное масло - очень питательный продукт, в его состав входят витамины групп A, D, E и F и микроэлементы. И вся эта польза может перейти в хлеб, если добавить его в тесто. Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел. Главное, чтобы оно было свежим, а не прогорклым. Опять же обращаем внимание на срок годности и условия хранения.

Хлебопекарные хитрости

Растительные масла лучше всего хранить в стеклянной посуде в темном прохладном месте. От длительного воздействия солнечных лучей растительные масла теряют часть своих полезных свойств.   

Жиры, вносимые в тесто при замесе, связываются с белками, крахмалом и другими компонентами в жидкой фазе. Жир обладает «смазывающими» свойствами, он обволакивает глютеновые нити и крахмал. Поэтому клейковинный каркас теста растягивается без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживающая способность теста увеличивается, соответственно - хлеб получится высоким, с хорошим объемом.

Внесение жиров делает тесто более жидким по консистенции, но менее липким опять же из-за его «смазывающих» свойств. Замешивать такое тесто одно удовольствие, оно мягкое, податливое, не липнет к рукам.

Но все хорошо в меру! Внесение значительного количества жиров - более 10% к массе муки - заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Жир обволакивает дрожжевую клетку, не дает ей работать, то есть образовывать углекислый газ. Поэтому процесс брожения в таком тесте протекает очень медленно, хлеб получится плохо разрыхленным, низким.

Другой немаловажный аспект – добавление жиров в тесто замедляет скорость черствения домашнего хлеба.

В обычный домашний хлеб (не сладкий), выпекаемый из любого вида муки, достаточно добавить 1-2 столовые ложки любого растительного масла на 500 г муки или готовой хлебопекарной смеси. И тесто будет лучше замешиваться, и хлеб будет хорошим. Больше добавлять не стоит, особенно нерафинированного - оно может перенести свой ароматический вкус на вкус хлеба. Растительное масло можно заменить сливочным маслом или маргарином по вашему желанию. Достаточно 10-15 г независимо от того, печете хлеб в хлебопечке или духовке.

Если же хочется сладкого (десертного хлеба), то на 500 г муки добавьте 40 г сливочного масла или маргарина. Растительное масло не добавляйте. Хлеб с добавлением такого количества жира будет сдобным, ароматным с мелкопористым мякишем. Если же хотите добавить жира более 40 г, то напоминаем, что большое количество жира отрицательно действует на дрожжевые клетки. Но эта проблема легко решаема - количество дрожжей необходимо увеличить на 15-20 %. И все же, жира не должно быть в тесте больше, чем 20% от массы муки. Тут и увеличенное количество дрожжей не поможет.

Хлебопекарные хитрости

Аккуратно смажьте кисточкой поверхность теста растительным маслом перед тем, как ставить хлеб в духовку. Хлеб после выпечки будет с приятной, слегка глянцевой, румяной, хрустящей верхней корочкой.

Перед внесением сливочного масла или маргарина в тесто, заранее достаньте его из холодильника, чтобы размягчить. Размягченное масло (маргарин) будет более равномерно распределяться по всему объему теста при замешивании.