Орехи в рецептах выпечки

Миндаль: орех плоской овальной формы с мягким насыщенным вкусом. Купить миндаль можно целым, дробленным, в виде миндальных лепестков или миндальной муки (как в рецепте «Миндального яблочного пирога с медом». Чтобы очистить миндаль от кожицы, нужно подержать его несколько минут в кипятке (от этого шелуха размокнет), затем промыть и так же недолго подержать в холодной воде (холодная нужна, чтобы орешки не потемнели). После очистки ядрышки нужно обязательно подсушить в духовке или в микроволновке, потому что мокрый миндаль быстро портится.

Кешью: орех в форме полумесяца, который хорошо сочетается с шоколадом и придает домашнему печенью богатый маслянистый вкус. Если в рецепте фигурируют орешки кешью, используйте жареные.

Фундук: эти маленькие круглые орехи еще называют лесными или лещиной. У них мягкий сладкий вкус, который усиливается при поджаривании. В выпечке используется целый («Рисовое печенье с орехами»), в виде крошки или фундучной муки. Очистить фундук можно путем бланширования (обработки кипятком).

Макадамия: насыщенные сладкие тропические орехи, которые тоже очень подходят к шоколаду. Их чаще всего используют жареными и/или измельченными.

Арахис: популярный орех, несмотря на то, что это и не орех вовсе, а бобовая культура. Для выпечки арахис обычно жарят, чтобы подчеркнуть его маслянистый вкус, и иногда солят. Дуэт с шоколадом – классика (как, например, в «Шоколадном печенье с арахисом»).

Пекан: один из орехов с самым высоким содержанием жира. Пекан можно жарить, солить, нарезать, измельчать, дробить и использовать целиком (чаще всего для декора, как в рецептах «Орехового печенья» и «Песочного пирога с ореховой начинкой»).

Фисташковые орехи: орешки с мягким и очень характерным вкусом и запахом. Могут быть очищенные или неочищенные, сырые или жареные, соленые или несоленые.

Грецкие орехи: пожалуй, самые известные в России. Вкус их достаточно сильный и терпкий, но в выпечке становится мягче. Продаются как в скорлупе, так и без нее.

Иногда одни орехи в рецептах можно заменить на другие. Полагайтесь на собственный вкус, на вкус ваших гостей и на то, какие виды орехов имеют схожую текстуру. Вот несколько вариантов замены:

• Миндаль и фисташки
• Миндаль и фундук
• Пекан и грецкие орехи
• Арахис, орехи макадамия и кешью

Поджаривание орехов подчеркивает их богатый вкус, а также облегчает измельчение. Вот самый простой способ поджарить орешки для выпечки:

• Разогрейте духовку до 180°С.
• Выложите очищенные орехи в один слой на противне или в неглубокой форме.
• Выпекайте 5-10 минут, помешивая или встряхивая 1-2 раза в процессе, пока орехи не станут золотисто-коричневыми и очень ароматными. Время приготовления зависит от типа ореха, поэтому стоит проверять, не подрумянились ли они, как можно чаще.

Удобно нарезать орехи большим поварским ножом с острым лезвием. Одну руку держите на ручке, другую – на кончике ножа (берегите пальцы!), и осторожно покачайте лезвие ножа по орешкам, пока они не станут нужного размера. Работайте медленно, чтобы кусочки орехов не разлетались в разные стороны.

Если в рецепте указано «крупно рубленые орехи», то должны получиться кусочки неправильной формы размером от 6 мм. Если «мелко рубленые, измельченные» – примерно по 3 мм. Если же нужны «молотые орехи», их можно сделать в блендере или кухонном комбайне, измельчив до состояния муки грубого помола.

Если в ингредиентах указано уже итоговое количество измельченных орехов, сначала измельчите их, а затем отмерьте в сухой мерный стакан.

Орехи содержат много жира, поэтому легко портятся. Чем выше жирность, тем меньше срок хранения. Чтобы ядрышки дольше сохраняли свежий вкус, храните их в скорлупе – до тех пор, пока не настанет время выпечки. Всегда держите орехи в герметичных контейнерах или закрывающихся пластиковых пакетах для заморозки.

Очищенные орехи можно хранить в сухом прохладном месте (например, в кладовке или погребе) до трех месяцев, в холодильнике – до шести месяцев, в замороженном виде – до года.