Использование пекарского камня в хлебопечении

Те, кто занимается выпечкой, часто сталкиваются с проблемой неравномерного пропекания хлеба. Причина этому – недостаточная теплоемкость духовки, хотя многие грешат на тесто, рецепты и начинку. Порой даже не самые дешевые духовки не могут справиться с прогревом, а в результате выпечка с одного угла подгорела, а с другого, наоборот, осталось сыроватой. Если же использовать пекарный камень, то этих проблем можно избежать. Основная его задача — это выровнять температуру в духовке и отдать тепло хлебу в самые первые минуты выпечки, интенсивно прогревая его и давая возможность дрожжам быстро поднять хлеб до предела, до того момента, как на нем образуется корочка. Дрожжи погибают примерно при температуре 60 градусов, поэтому тесту нужно успеть достичь её до установления корки. Сам по себе камень температуру в духовке не повышает, он лишь способствует равномерной выпечке и качественному подъему хлеба. Особенно актуально использование пекарного камня в газовых духовках, которые часто пекут через пень-колоду, и, к сожалению, это проблема большинства газовых печей.

Многие считают, что круглые пекарные камни неудобны. Хотя в Италии для приготовления пиццы используют только такие. Поэтому форму камня придется выбирать самим, тут уж, как говорится, на вкус и цвет… Стоит обратить внимание на толщину. Не стоит покупать слишком тонкий камень -  он может быстро расколоться. Толщина в 1.5 – 2 см вполне достаточна для домашнего хлебопечения. По размерам лучше выбрать максимальный, который сможет вместить ваша духовка. Тогда будет более удобно выпекать багеты, да и максимальная вместимость за раз выпекаемых сдобных булочек повысится. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять не менее 2 см, это обеспечит правильную циркуляцию воздуха в духовом шкафу.

Вот он – силикатный кирпич, неважная замена настоящего пекарного камня

Использовать пекарный камень достаточно просто. Кладем камень на решетку между нижним и средним уровнем. Теперь главное его правильно нагреть, а нагревается он долго: из расчета пол часа на 1 см толщины. После того как камень раскалится, на него можно выкладывать и выпекать хлеб. В целях безопасности лучше использовать специальную лопатку, так как поверхность камня будет уже очень горячей. Смазывать маслом камень не нужно, но допускается использование пергаментной бумаги, либо специального силиконового коврика для выпечки. Можно просто присыпать камень мукой и сверху выкладывать тесто. А вот пиццу рекомендуется выпекать только с использованием пергаментной бумаги, тогда камень будет и легче чистить, и доставать пиццу из духовки станет значительно проще.

Немало важен для удачной выпечки пар. Если мы хотим в результате получить румяную, хрустящую, красиво раскрытую корочку, то увлажнение в этом играет немалую роль. Пар нужен для того, чтобы создать в духовке влажную атмосферу и затормозить образование корки. Иными словами, пар и камень работают «в паре». Камень позволяет максимально эффективно выжать из дрожжей остатки сил и заставить хлеб быстро подниматься, в то время как пар будет способствовать сохранению на поверхности теста эластичности и мягкости.

Для электрической духовки стандартный способ получения пара – это разогретая вместе с камнем чугунная сковорода с высокими бортами. Сразу после посадки хлеба на камень, в неё вливается стакан кипятка. Этот способ самый простой, но он не подходит для газовых духовок, потому как они не способны держать пар. Для них используют технологию выпечки «под колпаком». По сути, это принцип выпечки в котелке, только вверх ногами. В этом случае колпак выполняет своеобразный барьер для пара. Роль колпака в данном случае замечательно может выполнять гастроемкость. Гастроемкость – это посуда, служащая для поддержания тепла готовых блюд. Обычно она легкая и тонкая, сделана из нержавейки, часто ей пользуются в кафе и ресторанах. При выпечке обычный белый хлеб держится под таким колпаком примерно 20 минут. Без камня любой из способов становится не актуальным, не теряйте сил и времени.

А вот так выглядит настоящий камень для выпечки…

… или вот так…

… и даже так

Ухаживать за камнем тоже легко. Моется он обычной проточной водой, желательно без использования химических средств, потому как они могут неблагоприятно сказаться на его свойствах, но допускается использование щеток и скребка. Следует избегать резких перепадов температуры. После завершения выпечки – дайте раскаленному камню остыть и только потом приступайте к мойке. Остывать он должен при комнатной температуре, не выносите его на мороз и не ставьте под холодную воду!

Главным недостатком камня является его цена. В России в среднем он стоит от 5 000 до 10 000 рублей. Но после первой выпечки на камне, вы поймете какая это незаменимая вещь. Ведь разница чувствуется всегда!

Пекарные камни, изготовленные в Китае, стоят немного дешевле, но качество хромает, как и у большинства изделий, изготовленных в Поднебесной. Они слишком тонкие и хрупкие.

Для выпечки вместо пекарного камня можно использовать набор терракотовых плиток. 6 таких плиток обойдутся вам примерно в 700 – 800 рублей. Они достаточно удобны в использовании: их не трудно доставать из духовки, они легко моются, и вы всегда найдете место для их хранения. Таким образом, за невысокую цену вы можете получить разборной пекарный камень размерами 30 X 45 см. Единственная проблема состоит в том, что получаемая поверхность несколько неровная и имеет щели, что будет иметь значение, если выпечка идет под колпаком. Ну а какой из пекарных камней выберете вы – решать тоже вам!

Круглый хлеб. И круглый пекарный камень

И подтверждения:

Гостья из солнечной Италии – настоящая пицца плюс круглый камень для выпечки

Главным недостатком камня является его цена. В России в среднем он стоит от 5 000 до 10 000 рублей. Но после первой выпечки на камне, вы поймете какая это незаменимая вещь. Ведь разница чувствуется всегда!

Пекарные камни, изготовленные в Китае, стоят немного дешевле, но качество хромает, как и у большинства изделий, изготовленных в Поднебесной. Они слишком тонкие и хрупкие.

Для выпечки вместо пекарного камня можно использовать набор терракотовых плиток. 6 таких плиток обойдутся вам примерно в 700 – 800 рублей. Они достаточно удобны в использовании: их не трудно доставать из духовки, они легко моются, и вы всегда найдете место для их хранения. Таким образом, за невысокую цену вы можете получить разборной пекарный камень размерами 30 X 45 см. Единственная проблема состоит в том, что получаемая поверхность несколько неровная и имеет щели, что будет иметь значение, если выпечка идет под колпаком. Ну а какой из пекарных камней выберете вы – решать тоже вам!