Бисквитное тесто

На качество бисквита в первую очередь влияет качество яиц и белковой пены. Также немаловажны время взбивания и выбранный режим выпечки. Белкам свойственно плохо, образовывать пену, если их не полностью отделить от желтков или в смесь попадает жир. Это связано с тем, что жир обволакивает белковые молекулы, не давая им образовывать новые связи с кислородом. Взбивать яйца лучше всего в эмалированной или металлической кастрюле.

Непосредственно перед началом выпечки смажьте противень или сковородку маслом. Рекомендуется посыпать её поверхность мукой, либо панировочными сухарями. Иногда сковороду выкладывают бумагой, смазанной маслом. Но не стоит этого делать, если духовка прогревается неравномерно и нижний жар слишком слаб.

Существует четыре способа приготовления бисквитного теста.

В первом случае сначала отделяют белки от желтков. Разбивают яйцо посередине и осторожно переливают желток над отдельной чашкой из одной половинки в другую. Когда как весь белок стечет вниз, проверяют, что в нем нет ни капли желтка, после чего его выливают в общую миску. Данная операция проделывается ровно столько раз, сколько яиц требуется по рецепту. Существует и другой способ разделить белки и желтки. Первым делом тщательно вымываются руки. Затем разбивают яйцо и выливают содержимое на ладонь. Сквозь пальцы пропускают белок, а желток выливают в специальную чашку.

После разделения желтки смешивают с сахаром (2/3 от общего объема, указанного в рецепте), небольшим количеством лимонной цедры (или других добавок) и взбивают до появления пены. В другой посуде взбиваются белки. После появления пены в них всыпают оставшийся сахар и мешают еще некоторое время. Для достижения наилучшего результата белки должны быть комнатной температуры — 22-25 оС. В этом случае молекулярная сетка приобретает максимальную гибкость и может вместить в себе больше воздуха, создающего объем.

Когда белок не вытекает при наклоне миски — можно прекратить взбивание. В желтки вливают половину белков и высыпают всю муку. Полученную смесь медленно размешивают. Последний этап приготовления бисквитного теста — добавление второй половины белков и последующее замешивание.

Пользуясь вторым методом, сначала также отделяют белки от желтков. Первые взбивают до образования густой пены и поэтапно всыпают в них сахар. В желтки также добавляют часть сахара (1/3 от всего объема) и перемешивают их с мукой. Данный метод очень хорош, когда нет времени слишком долго стоять у плиты. Тесто делается очень быстро и подходит для выпечки пирогов на противне.

В третьем случае в миску или кастрюлю вливают яйца и растирают их вместе с сахаром. После этого смесь нагревают на пару примерно до 50оС. Когда яичная масса достигает нужной температуры, её убирают с огня, добавляют лимонную или апельсиновую цедру и взбивают до остывания. В процессе взбалтывания всыпают муку и замешивают тесто. Бесспорным преимуществом данного метода является тот факт, что бисквит не потеряет форму при выпечке.

Последний вариант — самый простой. Яйца вместе с сахаром взбивают в миске до образования густой пены. Когда все готово — равномерно подсеивают муку и размешивают. Тесто считается готовым, при достижении однородной консистенции.

А теперь еще несколько советов о том, как правильно сделать тесто и испечь бисквит:

1. Если в рецепте присутствуют разрыхлители или какао-порошок, обязательно смешайте их с мукой перед добавлением.


2. Готовое бисквитное тесто нельзя надолго оставлять. После замешивания сразу же выпекайте его.


3. Выкладывайте тесто только на смазанном маслом противне или бумаге.


4. При выпечке установите температуру 200 оС.


5. Помните, в форме бисквит должен выпекаться более получаса, на противне — не больше 10 минут.


6. Когда бисквит легко отделяется от стенок противня — он готов.


7. Чтобы бисквит не опал после выпечки — оставьте его на некоторое время в открытой духовке.


8. Если хотите добавить в бисквитное тесто немного воды — смешайте её с желтками.


9. Масло нужно добавлять в уже замешанное тесто.