Вафли с начинкой

Начинки для домашних вафель

Домашние вафли, венские бельгийские (чем отличаются венские вафли от бельгийских, читать здесь),  как и тонкие, готовятся в электровафельнице из дрожжевого теста (для мягких вафель) или из теста на разрыхлителе для быстрых вафель (например, из готовой мучной смеси «Бельгийские вафли» ТМ «Золотое утро»)  и затем подаются с разными начинками.

Самой популярной начинкой для венских вафель считается шоколадная начинка: на горячую вафлю выкладывается шоколадная паста или поверхность поливают горячим густым шоколадом и украшают взбитыми сливками. Шокоголиков может заинтересовать рецепт «Шоколадные вафли «Двойной шоколад». 

Второй любимой начинкой для мягких венских бельгийских вафель признана карамель: карамельная начинка – это когда вафли покрываются вкусной молочной домашней карамелью (например, как в рецепте «Домашняя соленая карамель») или натуральной карамелью, которая красивая и прозрачная как мед.  Многие карамель заменяют модными сегодня сиропами.

В самом простом варианте вафли просто посыпают сахарной пудрой, поливают медом и подают с сезонными фруктами к завтраку. Вафли с фруктовой начинкой подаются со слегка обжаренными карамелизованными фруктами.

Кстати, бельгийские вафли бывают и не сладкими (например, «Вафли с курицей»). Начинка в виде мяса курицы, тунца, бекона и пр., добавляется в тесто вместе со специями. Подаются такие вафли с кетчупом или сметанным соусом.

Начинки для магазинных вафель

Всем известные магазинные  вафли — это выпечка, которая состоит из нескольких вафельных листов (обычно 3 или 5) с начинкой между ними. Основной отличительной особенностью вафель является хруст их листов.

Начинки магазинных покупных вафель должны быть такими, которые не понижают хрустящие свойства и вкусовые особенности вафельных листов. А вафельные начинки весьма разнообразны. Это и джемовые, и жировые, и помадные, и начинки из пралине. Эти разнообразные вафельные наполнители согласно технологии производства вафель должны обладать минимальной влажностью, при этом влага должна оставаться в начинке, не распространяясь на вафельные листы.

Поэтому наиболее популярны вафли с жировой начинкой. Такой наполнитель для вафель обладает наименьшим количеством свободной влаги, что позволяет достаточно долгое время сохранять вафли хрустящими и свежими. Жировые начинки включают в свой состав кондитерский жир, сахарную пудру, мелко перетертые вафельные листы, ароматизаторы. Для дополнения жировой начинки используются ломаные вафельные листы и обрезки вафельных листов. Они тщательно измельчаются на специальном оборудовании, а затем включаются в состав жирового наполнителя. Сахарная пудра, которая тоже включается в состав жировых начинок, должна быть тщательно измельчена, чтобы органично включиться в кондитерский жир и полностью раствориться в наполнителе. Чтобы этого достичь, ее смешивают с предварительно подготовленной специальной эмульсией (лимонная кислота, фосфотиды, эссенция, часть жира для наполнителя). Эту эмульсию потом добавляют в состав будущей жировой начинки для вафель. Жировая начинка достаточно удобна для намазывания на вафельные листы: она не растекается по их поверхности и достаточно пластична.

Технология приготовления помадных начинок для вафель такая же, как и технология изготовления помадных масс для конфет. Однако помадные начинки обладают высоким процентом влагосодержания, поэтому для их приготовления используют не обычную помадную массу, а с определенными добавками (сорбит, жир, фосфатидные концентраты). Помадная начинка должна быть достаточно текучей, чтобы легко намазываться на вафельные листы. Этого добиваются добавлением патоки (не менее 15% от общего состава начинки).

Фруктовые и ягодные начинки — наиболее влагосодержащий наполнитель для вафель. Однако они обладают приятным вкусом, в них содержится мало калорий за счет отсутствия в их составе кондитерских жиров. Поэтому фруктово-ягодные наполнители широко распространены, а чтобы избежать излишней свободной влаги в их составе, разработана специальная технология их уваривания с патокой и сахаром до показателя влажности 16%. Используют и другой способ уменьшения влагосодержания в фруктовых и ягодных начинках: их смешивают с лимонной кислотой, сахарной пудрой и инвертным сиропом, а после остывания смеси добавляют измельченные остатки вафельных листов. Основной фруктовый наполнитель вафель —яблочное пюре. Его смешивают с сахаром и различными подварками из малины, сахарной свеклы, яблок (в качестве заменителя сахара).

Вафли необычайно популярны по всему миру. Это вкусное и достаточно дешевое кондитерское изделие. Первые вафли были приготовлены в Европе (Manner), а сейчас существует множество сортов и видов вафель, приобретших национальный колорит (вкус и вид вафель в разных странах) стран-изготовителей.