Классический рождественский штоллен: традиции и секреты приготовления

В каждой стране свои новогодние и рождественские традиции. Например, в Германии принято печь рождественский кекс штоллен. Знаете ли вы, что этой праздничной европейской выпечке более 500 лет? Рассказываем, как появился штоллен и как его правильно готовить.

Рождественский штоллен классический, история рецепта

Первое упоминание о штоллене относится к средним векам. В 1329 году кекс был преподнесён в подарок на Рождество одному из епископов. Летописец особо подчеркивал, что блюдо - новинка, и что по форме кекс напоминает младенца Христа в пеленках.

Тот штоллен лишь отдалённо походил на современный. Он был постным, готовился на основе муки, овса и воды. Сам папа римский запрещал готовить и есть во время поста выпечку на сливочном масле. Даже в виде исключения!

Датой рождения настоящего дрезденского штоллена считается 1474 год. Именно тогда живущим в Дрездене и его окрестностях пекарям даровали официальное разрешение печь штоллен на сливочном масле. В наше время этот кекс может приготовить любая хозяйка, но 5 веков назад за дрезденским штолленом приходилось отправляться в город Дрезден.

В современной Германии много традиционных вариантов штоллена! У каждого из них своя, строго соблюдаемая, рецептура и уникальное название на немецком языке. И все же самым правильным штолленом до сих пор считается дрезденский.

Его рецепт продуман до мелочей и очень символичен. Белая корка из масла и сахарной пудры обозначает пелёнки, в которые Богородица завернула младенца Христа. А богатейшая начинка из цукатов, сухофруктов и орехов - дары волхвов.

Немецкий рождественский штоллен, классический рецепт

Настоящий штоллен выпекают за месяц до подачи на стол, чтобы кекс успел настояться и пропитаться ароматами начинки. Кроме того, считается, что правильный штоллен следует замешивать только на живых дрожжах. Вариант с сухими дрожжами классикой не будет.

Как замесить тесто на рождественский штоллен

В классический штоллен кладут изюм, курагу, имбирь, много цукатов, которые мельчат до размеров изюминок. Для богатого и насыщенного вкуса сухофрукты замачивают в роме. Не приемлете алкоголь даже в маленьких дозах? Замените ром апельсиновым соком.

Ещё вам понадобится большое количество измельчённых очищенных орехов. Возьмите любые, свои любимые, но обязательно несколько сортов. Можно использовать арахис, грецкие орехи, кешью, миндаль, фундук, фисташки и даже экзотику, например бразильский орех.

Приготовьте опару на прессованных дрожжах, добавив к ним тёплое молоко, сахар и немного муки. Получится жидкое тесто, дайте ему постоять в тепле примерно 20 минут.

Кроме обычной белой муки для теста берётся миндальная мука С.Пудовъ. Её должно быть примерно втрое меньше, чем пшеничной. Смешайте муку с пряностями (бадьяном, гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом, сушёным имбирём), постепенно введите в опару. Добавьте яйцо и мягкое (чуть полежавшее при комнатной температуре) сливочное масло. На небольших оборотах миксера смешайте всё в однородную массу. Тесто получится плотным, тяжёлым, маслянистым. Таким и должно быть правильное тесто для дрезденского штоллена.

На последнем шаге добавьте орехи и пропитанные ромом сухофрукты. Далее скатайте тесто в шар и поместите в тёплое место на два часа. Оно поднимется, но не очень сильно.

Выпечка классического дрезденского штоллена

Подошедшее тесто разделите на 2-3 части по размеру будущих кексов. В каждом из них сделайте скалкой углубление по длине и уложите в него колбаску из марципана. Её следует накрыть сверху тестом так, чтобы было похоже на конверт с младенцем.

Застелите противень специальным ковриком для выпечки или пекарской бумагой. На него положите будущие штоллены на расстоянии друг от друга. Накройте полотенцем и дайте постоять ещё примерно час. Выпекайте при температуре 170 градусов на среднем уровне духовки, без конвекции. Нагрев должен быть верхний и нижний (работают оба ТЭНа в печи). Выпекаются кексы по-немецки примерно час. Наблюдайте за ними, чтобы не подгорели!

Если верх начал слишком румяниться, накройте его фольгой. Если слишком печётся низ, поднимите противень вверх на один или два уровня. Готовые штоллены сразу выньте из духовки и щедро промажьте, пока горячие, сливочным маслом (лучше всего топлёным).

Затем, прямо по свежему маслу, обильно посыпьте кексы сахарной пудрой, пока они не станут снежно-белыми. Эта сахарная корочка - один из признаков аутентичного штоллена.

Хранение штоллена до и после новогодних праздников

Не прикасаясь, чтоб не нарушить сахарную корочку, дайте кексам остыть до комнатной температуры. Аккуратно заверните их в пергамент для выпечки, затем в кулинарную фольгу.

Минимальный срок вызревания штоллена – две недели, а в идеале месяц. Держите кекс в кладовой или на лоджии, можно даже на подоконнике у самого стекла, но не в холодильнике.

Перед подачей рождественский штоллен снова посыпьте сахарной пудрой. Помните, что лакомство тяжёлое, калорийное и сытное. Не режьте сразу весь кекс. Разделите поперёк на две части и отрезайте ломтики из центра по мере необходимости.

Нарезали, сколько нужно, соединили половинки, снова завернули в пергамент и фольгу. Так рождественский кекс с немецким акцентом спокойно хранится до трёх месяцев.

Выбираете, что приготовить на Новый год? Скоро на нашем сайте появятся и другие идеи вкусной праздничной выпечки. Следите за обновлениями!