Классические итальянские ньокки - история, польза, варианты приготовления

Ньокки - классическое итальянское блюдо. Его классифицируют по-разному: иногда называют клёцками, иногда - макаронными изделиями, а порой вообще относят к пельменям или вареникам. В любом случае перед нами простая сытная пища, которую легко приготовить без лишних затрат. Обычно итальянские ньокки делают из картофеля. Есть и другие рецепты. Рассказываем, как правильно готовить ньокки и какие бывают разновидности этого блюда.

Итальянские ньокки: немного истории

Слово «ньокки» в буквальном переводе на русский язык означает «узел». И правда, они похожи на узелки из картофельного или иного теста. Впрочем, в некоторых регионах Италии ньокки делают похожими на макаронные изделия различной формы.

Изначально ньокки были пищей бедных слоёв в Италии. Чтобы готовить их, требовался один продукт: пшеничная мука, которую смешивали с водой. Но такой элементарный вариант уже тогда был не единственным. В средние века, например, готовили разновидность ньокки под названием «занзарелли». Они состояли из хлеба, молока, сыра и мускатного ореха.

С XVIII в. в Италии начали массово выращивать картошку, и появились картофельные ньокки. Именно они в наше время считаются самым популярным классическим рецептом.

Со временем, как любой всенародно любимый рецепт, классические ньокки обзавелись множеством самых разных вариантов. Их готовят, например, из шпината и рикотты. Или на манной крупе. Или с мясом. В общем, найдётся рецепт на любой вкус!

В России, в отличие от других классических итальянских блюд (главным образом, пиццы и пасты), ньокки только начинают обретать популярность. Давайте попробуем их?

Почему ньокки - полезное блюдо

польза ньокки

Простые рецепты прекрасны тем, что в них нет никаких дополнительных компонентов сомнительной пользы, например, Е-добавок или лишнего жира. Хотя для итальянской кухни характерно обилие острых приправ, это блюдо обладает мягким вкусом, а значит, не навредит людям с чувствительным желудочно-кишечным трактом. Так как итальянские ньокки варят, их можно употреблять даже тем, кому строго запрещена любая жареная пища.

Ньокки из картофеля - отличная идея быстрого завтрака, обеда или ужина. Их можно сделать про запас и хранить в морозилке, а потом варить или жарить по мере надобности. Это удобное решение для занятых людей, которым в рабочие дни некогда долго готовить.

Картофельные ньокки, как любые другие блюда из картошки, содержат довольно много калия, который полезен для всего организма, особенно для сердечно-сосудистой системы. В картошке сравнительно мало белка, зато она содержит 14 из 20 незаменимых аминокислот. На 100 г варёного картофеля приходится всего 82 ккал: это немного для такого сытного овоща. А у картофельных ньокки калорийность больше, но тоже невелика – в среднем 142 ккал. Однако добавление различных соусов, особенно с маслом и сыром, увеличивает число калорий.

Помните, что у картофеля высокий гликемический индекс. Следовательно, ньокки следует употреблять с осторожностью. Зато молочных продуктов они не содержат, а значит, безопасны в случае непереносимости лактозы. Базовый рецепт легко видоизменить, чтобы получить вегетарианские или безглютеновые ньокки.

Самые полезные для здоровья рецепты ньокки с волокнистыми овощами, например, с тыквой или шпинатом. Они обогащены клетчаткой, благотворно влияющей на работу ЖКТ, и широким спектром самых разных витаминов. За яркую окраску их любят дети.

Классические ньокки из картофеля

классические ньокки

Базовый вариант этого итальянского блюда состоит из трёх ингредиентов: пшеничной муки, куриных яиц и отварной картошки. Картофель сварить в мундире, очистить горячим и пропустить через специальный пресс или растолочь пестиком. Соединить с мукой и сырыми яйцами, вымешивать сначала вилкой, а потом – руками. Должно получиться мягкое тесто.

Как готовить ньокки из картофеля? Всю порцию теста разделить на 4 части. Из каждой слепить колбаску толщиной примерно в 2 см, порезать её на кусочки, и каждому кусочку придать форму с помощью зубчиков вилки. Варить ньокки из картофеля в кипятке, слегка подсолённом, до всплытия клёцок. Сколько готовить ньокки? Всего 2-3 минуты!

Шеф-повара ресторанов советуют не варить ньокки сразу, а подержать тесто в течение часа в холодильнике. Считается, что так вкуснее. Но, если времени нет, это необязательно.

Благодаря нейтральному вкусу картофеля итальянские ньокки отлично сочетаются с самыми разными дополнениями. Например, можно подать их с томатным соусом или песто, полить растопленным сливочным маслом или посыпать тёртым сыром. Интересный вариант - посыпать готовое блюдо тёртым пармезаном и запечь в духовке в течение 5 минут.

Вариации на тему классических ньокки:

безглютеновая версия - замените пшеничную муку рисовой;
если вы веган или поститесь - не добавляйте яйцо;
для пикантного аромата интересно добавить молотый мускатный орех;
ускоренный вариант - не варить картофель, а запечь в микроволновой печи;
итальянские клёцки можно печь в духовке и жарить на сковороде.

Можно ли использовать молодую картошку для приготовления ньокки? На этот счёт бытуют разные мнения. Кто-то полагает, что достаточное количество крахмала имеется лишь в зрелых клубнях. А кто-то смело использует продукцию нового урожая.

Как видите, ньокки готовятся очень просто. Даже если вы только учитесь кулинарному мастерству, вам не составит особого труда освоить это сытное итальянское блюдо.

Сливочные ньокки

сливочные ньокки

Для краткости картофельные ньокки в сливочном соусе часто называют сливочными. На самом деле они готовятся точно так же, как в предыдущем рецепте. Разница - в подаче.

В растопленное на сковороде сливочное масло добавляют густые сливки, голубой сыр с благородной плесенью и прогревают, пока сыр не расплавится. Должна получиться масса по густоте, как сметана. Отварные картофельные ньокки выкладывают в форму для выпечки, заливают соусом и пекут в духовке при 200 °С приблизительно 15 минут. Их можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу, например, к классической отбивной.

Если хотите получить настоящий итальянский вкус, добавьте в тесто мускатный орех.

Ньокки с грибами

ньокки с грибами

Ещё один аппетитный способ подачи классических ньокки - с грибным соусом. Можно использовать шампиньоны, можно – лесные грибы. В любом случае их обжаривают с луком, пока не выпарится вся жидкость. Отдельно на медленном огне варят соус из сливочного масла, сливок, муки и небольшого количества соли. В эту массу добавляют готовые грибы. Перемешивают всё блендером и при подаче поливают ньокки грибным соусом.

Вкус станет ещё изысканней, если посыпать блюдо очищенными кедровыми орешками или тёртым твёрдым сыром (например, пармезаном). Уместна будет и рубленая зелень.

Есть другой вариант, при котором грибы, обжаренные с луком, перебивают блендером и смешивают с картофельным тестом. Из получившейся массы формуют ньокки и варят.

Ньокки с томлёной уткой

ньокки с уткой

Классические ньокки - блюдо вегетарианское. Но, если вы любите мясо, для вас тоже найдётся вкусный рецепт. Один из самых изысканных вариантов ньокки - с томленой уткой.

Ньокки из картофеля готовят, как в классическом рецепте. Секрет - в мясе птицы. Его посыпают перцем и солью и оставляют так на всю ночь, а потом 3,5 часа тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества сливочного масла и зелени петрушки.

Нежнейшую утку выкладывают сверху на готовые ньокки. Изысканное блюдо готово!

С чем ещё подать классические ньокки

Картофельные ньокки универсальны и отлично сочетаются с разными продуктами, от повседневных до изысканно-праздничных:

простой и интересный вариант - растопить сливочное масло с шалфеем и пармезаном;
картошка отлично дружит с мясом, а ньокки - с поджаренным беконом;
итальянцы часто используют ньокки из картофеля в качестве гарнира к мясу и птице;
с ними прекрасно сочетаются мясные колбаски в томате;
ньокки по-соррентийски тушат в томатном соусе и запекают, посыпав сыром;
можно запечь ньокки в соусе, а сыром посыпать при подаче;
к этим картофельным клёцкам удачно подходит итальянский соус бешамель;
деликатесный соус из томатов и ягнятины сделает ньокки праздничным блюдом;
куриный суп заиграет новыми красками, если добавить в него ньокки;
хотите получить изысканное лакомство - приготовьте ореховый соус;
в России ньокки любят подавать со сметаной, как пельмени или вареники;
вегетарианское или постное блюдо - отварные картофельные ньокки, смешанные с кусочками запечённых овощей.

Итальянские ньокки едят с мясным соусом, с молотыми грецкими орехами, запекают под сырной корочкой, перемешивают с козьим сыром. Это блюдо располагает к кулинарному творчеству. Придумайте свой способ подачи!

Ньокки с начинкой

ньокки с начинкой

Именно эти рецепты дали основание относить ньокки к родственникам вареников. Как готовить ньокки с начинкой? Данное блюдо посильно даже начинающим кулинарам.

Картофельная масса готовится как в классическом базовом рецепте. Однако кусочки теста не варят сразу, а раскатывают в небольшие сочни диаметром примерно по 5 см. Берут начинку (примерно ½ чайной ложки), помещают в середины сочней и заворачивают края теста к центру, формируя шарики. Их опускают в кипящую воду и варят чуть меньше 5 минут.

Чаще всего итальянские ньокки начиняют либо тёртым сыром, смешанным с густыми сливками, либо мясным фаршем с репчатым луком (эта версия особенно похожа на пельмени). Но можно заворачивать в картофельное тесто и овощи, и другие продукты. Самый экзотичный вариант начинки для картофельных ньокки — это чернослив.

Ньокки по-римски на манной крупе

ньокки по римски

Возможно, самый весёлый способ накормить детей манной кашей! Впрочем, данное блюдо понравится и взрослым. Даже если вы не любите манку, попробуйте этот рецепт.

Как приготовить ньокки с манной крупой? Основа блюда - манка, которую варят на молоке, со сливочным маслом, солью, мускатным орехом. Готовую кашу смешивают с сырым яйцом и тёртым пармезаном. Массу раскатывают в слой толщиной 1,5 см или чуть меньше. Нарезают на квадратики. В форме для выпечки поливают растопленным сливочным маслом и посыпают тёртым сыром. Ставят в духовку при 200 °С и запекают до румяной корочки.

Римские ньокки для детского стола можно сделать фигурными. Приготовьте их вместе с ребёнком, доверив ему вырезать сердечки, звёздочки и цветочки формочками для теста.

Из чего ещё готовят ньокки

Технология изготовления итальянских клёцок с различными наполнителями такая же, как у классического варианта: замешивают тесто, из которого формуют ньокки, и варят.

Кукурузные ньокки - один из самых простых рецептов. Их лепят из кукурузной каши, а затем запекают в духовке, полив домашним томатным соусом и посыпав тёртым сыром. Если вместо кукурузы взять рисовую крупу, аналогично можно сделать рисовые ньокки.
Любите тофу? Сделайте ньокки из смеси тофу с отварным картофелем и морковью.
Тыквенные ньокки: отварную тыкву перебивают блендером в пюре. Добавляют тёртый сыр, сырое куриное яйцо и пшеничную муку. Это блюдо может быть и сладким, если в тесто добавить сахар. После варки клёцки из тыквы слегка обжаривают на сливочном масле.
Забавные зелёные ньокки получаются из смеси бланшированного шпината с чёрствым хлебом, творогом, яйцом, тёртым сыром (лучше взять рикотту) и пшеничной мукой.
Красные ньокки получатся, если в картофельную массу ввести отварную свёклу. При добавлении моркови вы приготовите оранжевые ньокки. Сельдерей сделает их зелёными. Как вариант, можно налепить разноцветных клёцок. Будет отличное блюдо на детский праздник!
И классический творог (молочный продукт) тоже может стать основой итальянских клёцок. Его, чтобы был нежным и хорошо лепился, два раза протирают через сито. Добавляют пряности, цедру лимона, тёртый сыр, базилик. Формуют на доске, густо посыпанной мукой.
Сырные ньокки - это много рикотты, немного пармезана, яйцо и гречневая мука.
Ньокки бывают даже гороховыми! Сварите гороховую кашу, измельчите блендером, добавьте жареный лук, яйца и немного манной крупы.
Интересный рецепт, который, скорее всего, придумали в России: измельчить свежую черемшу блендером и добавить в картофельное тесто для классических ньокки.
Классические ньокки - блюдо несладкое; но есть рецепты и для сладкоежек. Сладкие ньокки чаще всего бывают морковными, творожно-морковными и творожно-абрикосовыми. Чтобы замесить тесто, в них добавляют яйца и пшеничную муку. Для аромата интересно ввести корицу. По желанию такие ньокки подают с вареньем, сгущёнкой или сметаной.
Сладкие ньокки с черносливом после варки поджаривают до карамельной корочки.

И это далеко не все возможные рецепты. Ньокки – воистину, многоликое блюдо!

Интересные факты о ньокки

факты о ньокки

В одном из итальянских регионов рецепт ньокки из шпината и рикотты с добавлением шалфея называют «Душитель священников». Есть легенда, будто некий священнослужитель так увлечённо кушал это блюдо, что подавился и... оно стало его последней трапезой.

Картофельные ньокки - блюдо-кинозвезда. Его готовят влюблённые в третьей части знаменитой мафиозной саги «Крёстный отец».

В Риме принято готовить ньокки по четвергам, а в Неаполе - по воскресеньям.

Ньокки популярны не только в континентальной Италии! Например, в Венеции этому блюду посвящён отдельный персонаж традиционного карнавала - Papà del Gnoco. Старичок с седой бородой, в красно-белой мантии, несёт огромную вилку с надетым на неё бутафорским ньокком.

В Ломбардии (один из регионов Италии) готовят ньокки с добавлением каштановой муки. Возможно, именно этот рецепт - самый необычный. А сицилийские ньокки очень яркие, поскольку в тесто для них добавляют шафран.

Теперь вы умеете готовить одно из самых простых и универсальных блюд Италии. Вам понравились рецепты? Следите за новостями сайта! Каждый месяц у нас появляются рецепты на любой вкус. Разнообразьте своё меню вкусными и полезными кушаньями всех стран мира!

Что такое ньокки и как их готовить