Чем отличается агар-агар от пектина и что лучше

Три наиболее популярных загустителя в домашней кулинарии – желатин, агар-агар и пектин. Желатин среди них – единственное средство животного происхождения и самый известный ингредиент. Агар и пектин пока знакомы не всем. Новичкам иногда кажется, будто пектин и агар – одно и то же, но на самом деле это не так. Рассказываем, в чём разница между двумя веществами, и разбираемся, что из них полезнее.

Содержание

• Отличия пектина от агар-агара
• Как правильно использовать агар и пектин в домашней кулинарии

Отличия пектина от агар-агара

Поскольку и агар, и пектин делают из растений, их можно использовать во время постов, а также для вегетарианских и веганских лакомств. Но эти загустители не идентичны: их производят из разного сырья, у них разные особенности!

Основные свойства агар-агара

Агаром называют загуститель, приготовленный из водорослей. У него нет вкуса и запаха, очень низкая калорийность. Это позволяет его использовать при создании самых разных лакомств, в том числе и диетических.

Ещё одно достоинство агар-агара в том, что, единожды застыв, он будет держать форму при комнатной температуре. Это очень полезно, если вы готовите дома мармелад, муссовые торты, натуральный зефир или желейные конфеты.

Тем не менее застывший агар можно подогреть и использовать повторно (по-научному это свойство называется термообратимость). Удобно, если вы не уследили за готовым к употреблению агаром и он загустел. Просто разогрейте, он растает.

Особенности пектина

Пектин добывают из ягод и фруктов, например из яблок. Он бесцветный, слегка кисловатый, делает десерты густыми, тягучими. Калорийность чуть выше, чем у агара. Взаимодействуя с любой кислотой (содержащейся в кислых ягодах или добавленной кулинаром), перестаёт быть термообратимым.

В домашних условиях чаще всего используется для приготовления мармеладов, джемов и желе. Так как пектин растворяется при 50 градусах, им можно загущать и продукты, чувствительные к высокой температуре, например йогурты.

Агар или пектин? Что полезнее

Оба загустителя полезны для иммунитета и кишечной микрофлоры человека.

Агар-агар производят из сырья, богатого йодом. Если вы хотите добавить в свой рацион больше этого элемента, чаще готовьте лакомства с агаром.

Пектин помогает чистить кишечник от шлаков, в том числе таких опасных, как тяжелые металлы и радиоактивные элементы, снижает «плохой» холестерин в крови.

Как правильно использовать агар и пектин в домашней кулинарии

Агар – концентрированный загуститель, важно не переборщить с ним. Внимательно читайте инструкцию на упаковке и строго соблюдайте рецептуру блюд. Чтобы агар хорошо работал, растворяйте его в воде, подогретой почти до кипения (приблизительно 95 градусов).

Пектин вводят в желе, мармелад или другое лакомство, смешав с сахаром, чтобы не было комочков. Массу нужно вскипятить и быстро снять с огня (не варить!). Дозировка зависит от того, насколько густым хотите сделать лакомство.

Какой мармелад лучше, на агаре или на пектине

Кондитерская промышленность выпускает разные виды мармелада: на пектине и на агар-агаре. Но что лучше использовать в домашней кулинарии?

Агар придаёт мармеладу плотную текстуру, а пектин – нежную и слегка вязкую. Выбирайте, какой вариант вам больше понравится.

Новичкам немного сложнее работать с агаром. Стоит чуть переборщить с ним, и мармелад станет ломким, приобретёт стекловидную консистенцию. Зато с пектином есть опасность, что мармелад пойдет комочками. Чтобы этого не произошло, перед использованием тщательно перемешайте пектин с сахаром.

Можно ли соединить агар-агар с пектином

Да, существуют рецепты, в которых используются оба загустителя. Например, так готовятся некоторые джемы. Но помните, что пектина вам понадобится больше, чем агара, поскольку загуститель из водорослей более мощный. Найдите рецепт, который придётся вам по душе, и строго соблюдайте предложенные там пропорции.