Хлеб с глютеном и без

Способности клейковины:

1. Она может увеличить силу муки (состояние белково-протеиназного комплекса) и толерантность массы. Приведем такой пример: возьмем хлебную муку низкого качества (typ W 120) и добавим в нее глютен 2% (от массы муки). Таким образом, мука приобретет силу typ W 160, но в связи с этим у муки повысится и сила массы. То есть будут затруднения при замесе, разделке и формовке теста;


2. У муки увеличивается способность поглощать больше влаги;


3. Хлеб на выходе получается более объемным;


4. С помощью клейковины можно использовать больше количество ржаной муки и злаковой с повышенным содержанием клетчатки.


5. Часто возникает такая ситуация, когда после выпекания формового хлеба, у него после остывания отпадают стенки. Причины на это бывают разные: хлеб не допекли или слишком долго держали в форме либо при приготовлении хлеба воспользовались мукой содержащей мало протеина. Если все- таки для приготовления хлеба была использована не качественная мука, то необходимо в следующий раз добавить сухой глютен 1-4%. И в таком случае у формового хлеба стенки уже не будут отпадать, он будет меньше крошиться и долгое время храниться.


6. При изготовлении булочек с большим количеством жира, клейковина укрепляет структуру булочек, после чего булочки не морщатся.

Правила применения глютена:

1. Глютен добавляют только в муку низкого качества, а также муку с высоким содержанием жира, сахара или клетчатки;


2. Если глютен напрямую смешать с жидкостью, то в процессе образуются комочки. Поэтому перед добавлением глютена в жидкость лучше смешать его сначала с другими сухими компонентами, а только потом смешивать с жидкостями;


3. Глютен необходимо использовать с тем количеством воды, который указан в рецептуре. Например, соотношение воды и глютена 1,5:1;


4. Чем больше вы добавляете глютена, тем дольше нужно месить тесто. Если вы добавляете 2% глютена, значит, время замеса увеличиваете на 15%.


5. После добавление в смесь 1% глютена, процентная доля протеина в смеси увеличивается лишь на 0,6%. Например если в муку с содержанием 13% протеина добавить 1% глютена, то смесь получится содержащая 13,6%.

Хлеб без добавления глютена

Что бы выпечка получила хороший результат хлеб лучше выпекать, используя пшеничный крахмал. Результат будет хуже, если выпекать хлеб на основе риса, кукурузы или сои. Но, так или иначе, без добавления жира, сахара, загустителей и аскорбиновой кислоты не обойдется. Без всего этого тесто будет очень упругим и густым, а также если остановить процесс замеса, то тесто превратится сразу полужидкое состояние. Что бы этого не произошло нужно добавлять загустители, такие как яичный белок и гуар/гуаровую камедь, которые также помогут улучшить качество выпечки. Добавление сахара способствует красивому цвету теста, а подсолнечное масло помогает дольше сохранить хлеб свежим.
В отличие от хлеба с добавлением глютена, хлеб без него получается с не таким вкусом, с каким должен быть. Но по-другому испечь без добавления глютена не получится.

Предлагаем один из рецептов приготовления хлеба.

Вам понадобится:

— крахмал или смесь из крахмалов, 500 гр.;
— соль, 10 гр.;
— сахар, 12-15 гр.;
— вода, 350 гр.;
— сухое молоко, 25 гр.;
— аскорбиновая кислота, 0,01 гр.;
— подсолнечное масло, 0,025 л.;
— гуар, 2,5 гр.;
— яичный белок —3-4шт;
— дрожжи прессованные, 20 гр.

Приготовление:

Прежде чем начать приготовление хлеба, посмотрите, нет ли на столе или в емкости для замешивания остатков муки.
Замешивать тесто следует 10 минут. Что бы оно не начало раньше времени бродить, дрожжи лучше добавить в конце замеса.

После замеса разделите тесто на куски, сформируйте и разложите по формам. Затем оставьте их на некоторое время для того, чтобы оно увеличилось в размерах до тех пор пока не будет казаться что тесто что скоро начнет опадать. Затем поставьте формы выпекать при температуре 210 СО с паром на 25 минут.