Закваска для выпечки хлеба
Молочнокислые бактерии постоянно присутствуют в воздухе, поэтому для получения закваски используется самый обычная ржаная мука, вода и воздух.
Если хлеб размочить в воде или молоке, он станет отличной средой жизнедеятельности и размножения молочнокислых, а также уксуснокислых бактерий. Именно так где-то до середины-конца XIX века и готовили закваску. Сегодня такой метод получил название естественной ферментации. В промышленном производстве он не используется из-за невысокой скорости протекания процессов. Его отличительной особенностью является еще и тот факт, что происходящие процессы носят непрерывный, самоподдерживающийся характер. Одна и та же закваска может использоваться длительное время.
В естественных условиях в образовании закваски также принимают участие дрожжи. Они попадают в закваску частично из воздуха, большей же частью с мукой. Но их участие по сравнению с бактериями незначительно. В противовес естественному способу получения закваски существует методика с использованием различных культур молочнокислых бактерий (количество видов таких бактерий достигает десятков), добавляемых к муке и воде – искусственная ферментация.
С открытием дрожжей и началом их искусственного культивирования необходимость в ржаной закваске вместе с молочнокислыми бактериями отпала сама собой. Поэтому и вкус у дрожжевого хлеба больше не отдает кислинкой - молочнокислые бактерии при его производстве или вовсе не участвуют, или их участие столь незначительно, что никак не может сказаться на вкусовых свойствах.
Сначала производство хлебных дрожжей было налажено в США, где хлебопекарни в погоне за прибылью стали все больше наращивать скорость выпечки хлеба. Понятно, что естественной ферментации было для этого совершенно недостаточно. В Европе же, наоборот, в первое время дрожжи не воспринимались, и хлеб пекся по старинным рецептам, на закваске.
Сегодня ржаная закваска используется только для выпечки хлеба в домашних условиях сторонниками здорового питания. В магазине или хлебопекарне найти настоящий хлеб на ржаной закваске очень трудно.
