Влияние поваренной соли на выпечку ржаного хлеба

Повара не раз подтверждали эти качества поваренной соли и отмечали, что если смешать её с дрожжами, то это приведет к изменениям характеристик теста. Изучать степень влияния соли на дрожжи и реакции спиртового брожения следует с учетом консистенции теста.
Многие исследовали процессы взаимодействия поваренной соли с различными микроорганизмами брожения. По большей части исследования проводились с пшеничным тестом. Низкий уровень содержания соли почти никак не влияет на процесс размножения дрожжей. С увеличением её количества брожение в первые часы замедляется, а впоследствии даже ускоряется.
Были проведены исследования влияния поваренной соли на пивное сусло. Её концентрация равная одному проценту никак не повлияла на размножение дрожжей, а увеличение доли до двух процентов оказало серьёзное воздействие на процесс, существенно снизив интенсивность.
Многочисленные опыты с жидкой опарой выявили концентрацию поваренной соли, при которой спиртовое брожение замедлялось. Содержание 0,5% соли от общей массы положительно сказывалось на размножение дрожжей через
Кроме того было исследовано воздействие плазмолиза (распад)дрожжей поваренной солью. В эксперименте использовались
Из всех проведенных опытов можно сделать вывод, что дрожжи способны приспособиться к меняющимся условиям среды обитания. Спустя определенные промежутки времени, произошедшие изменения перестают влиять на процесс размножения.
Таким образом, можно сделать несколько выводов:
- С увеличением концентрации соли в тесте снижается количество дрожжей и увеличивается продолжительность брожения.
- Увеличение количества дрожжевых клеток влечет за собой снижение бродильной способности.
При использовании дрожжей для приготовления теста следует помнить, что под действием соли замедляется спиртовое брожение. Также необходимо учитывать и понижающуюся газоудерживающую способность. Это связано с выделением в тесте большого количества клеточного сока дрожжей, под действием которых происходит дезагрегация белков муки.