Секреты ржи
Ржаной хлеб имеет высокое качество. Особенно, если он приготовлен из муки тончайшего помола. Он гармонично сочетает в себе великолепный вкус и аромат. Специалисты же определяют качество ржаного хлеба еще и по таким показателям, как:
- Форма и размеры.
- Цвет корки и мякиш.
- Характеристики корки.
- Степень пористости.
- Степень влажности мякиша.
- Липкость и др.
Если сравнивать ржаной хлеб с пшеничным, то первый всегда получается менее воздушным и пористым. Имеет более липкий мякиш. Особенно ярко эти различия проявляются, когда для выпечки используется мука грубого помола. Объясняется это особенностями углеводно-белкового состава.
Так, например, в ржаной муке значительно выше содержание сахаров. Входящий в ее состав крахмал клейстеризуется при меньших температурах. Однако ржаная мука отличается высоким содержанием альфа-амилаз. Этот фермент способствует разрушению крахмала. В результате этого под воздействием температуры образуются декстрины, которые относятся к полисахаридам. Именно от численности последних зависит липкость мякиша. Чем больше декстринов, тем более липким будет хлеб. При слабой кислотности теста этот эффект только усиливается, при сильной же, напротив, снижается. Поэтому при приготовлении теста из ржаной муки очень важно следить за количеством дрожжей и молочнокислых бактерий, а также поддерживать необходимые температурные условия.
Еще один важный компонент в составе ржаной муки – водорастворимые пентозаны, которые также относятся к углеводному комплексу. Поглощая воду, он увеличивают вязкость теста. Поскольку в ржаной муке водорастворимых пентозанов значительно больше, чем в пшеничной, то и тесто из нее, естественно, получается более вязким.
Что касается белкового состава ржаной муки, то он практически не отличается от пшеничной. Не считая только того, что в первой содержится значительно больше лизина и треонина.
Также следует отметить, что белки ржи обладают двумя важными свойствами. Во-первых, они отличаются высокой способностью к набуханию. А во-вторых, не способны образовывать клейковину.
В заключении же хотелось бы отметить, что наукой давно доказана польза ржаной выпечки для нашего организма. В умеренных количествах она показана при различных заболеваниях, благотворно влияет на кровеносную систему и способствует выведению шлаков и других вредных веществ.
К тому же, ржаная мука проста в применении. Из нее можно готовить самые различные изделия и тем самым сделать свой «мучной» рацион разнообразным и полезным. Используйте полученные знания и творите на своей кухне вместе с ржаной мукой.
