Ржаной хлеб: виды и нормативы
С любовью
к жизни!
Ваша корзина
0,00

Ржаной хлеб: виды и нормативы

399
12 часов
Ржаной хлеб: виды и нормативы

Хлеб из обдирной и сеяной муки могут печь как подовым, так и формовым. В любом случае ржаной хлеб отличается большей по сравнению с пшеничным плотностью, более темным цветом мякиша и корочки, большей его липкостью, меньшей пористостью.

Ржаной хлеб готовится на заквасках, в него добавляют по желанию патоку, солод, пряности, сахар. В качестве пряностей обычно используют кориандр, тмин. Например, житный хлеб выпекается с добавлением патоки, а московский и заварной – с применением заварки из тмина, ржаного солода и обойной муки, однако, московский отличается лучшим вкусом, ароматом и более темным мякишем, что обусловлено большим содержанием солода. Заварной хлеб выпекается формовым и подовым.

В СССР были разработаны нормы качества ржаного хлеба: его кислотность не должна превышать 12 градусов, влажность – 51%, а пористость быть не менее 48%. До сих пор многие добросовестные производители работают согласно этим показателям. Заваренная мука, используемая для приготовления ржаного хлеба, позволяет добиться лучшего его качества. Технология ее получения следующая: один объем муки заливается 10 объемами кипятка. В результате крахмал клейстеризуется, благодаря чему лучше поддается воздействию ферментов. Как следствие, более высокие вкусовые качества и сильный аромат. Названия ржаному хлебу могут даваться по способу его приготовления (заварной), по качеству или составу (ржаной из обойной муки) или же иметь историческое происхождение и отражать название местности, где когда-то он был наиболее распространен (московский).

Будьте первым, кто оставит комментарий!