Ржано-пшеничный хлеб: виды и рецептуры

У ржано-пшеничных хлебов влажность должна быть не выше 45-50% (у ржаного – 51%), кислотность – не более 7-11 градусов (12% у ржаного), пористость – 46-68% (против 48% у ржаного).
Типичным примером ржано-пшеничного хлеба является бородинский. Он состоит из 85% ржаной муки и 10% пшеничной, при этом для повышения вкусовых свойств в тесто добавляется патока, ржаной солод, кориандр, сахар. Патока позволяет снизить скорость черствения хлеба, т.к. является источником растворимых углеводов (сахароза и глюкоза). Для его выпечки используется обойная ржаная мука и пшеничная мука второго сорта. Хлеб готовится заварным, т.е. мука перед замесом заваривается кипятком в соотношении один объем муки на 10 объемов воды. Вкус хлеба – кисло-сладкий, цвет мякиша – темный. Хлеб обладает ярко выраженным специфическим вкусом и запахом.
Другим примером популярного ржано-пшеничного хлеба является украинский. Правда, не существует устоявшейся технологии его приготовления, поэтому соотношение ржаной и пшеничной муки колеблется в пределах от 2:8 до 8:2. Таким образом, украинский хлеб может быть как ржано-пшеничным, так и пшенично-ржаным. Хлеб российский готовится из 70% ржаной и 30% пшеничной муки второго сорта, столичный из 50% ржаной и пшеничной муки (плюс добавляется сахар, по массе – не более 3%), дарницкий – из ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта в соотношении 6:4. Обратите внимание на названия – все они имеют историческое происхождение и пришли к нам по названиям мест, где хлеб выпекался изначально.
Сюда же можно отнести рижский и минский виды хлеба, которые готовятся по схожим технологиям, и имеют примерно одинаковый состав: 80-85% сеяной ржаной муки и 15% пшеничной второго сорта. Отличаются хлеба только по составу второстепенных компонентов. Орловский хлеб на 70% по массе состоит из обдирной ржаной муки, 30% пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки. Помимо этих хлебов с местечковыми названиями, сегодня на прилавках можно найти любительский, деликатесный ржано-пшеничный хлеба. Любительский состоит из 85% ржаной и 15% пшеничной муки, а вспомогательные компоненты точно такие же, как и в бородинском хлебе: патока, сахар, ржаной солод, кориандр. По технологии приготовления он совершенно идентичен, так что не мудрено и спутать. Деликатесный хлеб совершенно идентичен рижскому, с той лишь разницей, что вместо ячменного солода здесь использован ржаной.