Ржаная мука. Ее хлебопекарные свойства

Хлебопекарные свойства ржаной муки главным образом определяются по состоянию ее углеводно-амилазного комплекса. По сравнению с пшеничной ржаная мука имеет больше сахаров, а температура клейстеризации крахмала значительно ниже. Кроме того ржаная мука отличается большим количеством значимых элементов — альфа-амилазов. Благодаря этому сахаро- и газообразующая способность ржаной муки не является фактором, ограничивающим ее хлебопекарные свойства. Ржаная мука всегда обладает достаточной сахаро- и газообразующей способностью.

Влияние амилаз на крахмал ржаной муки, который при более низкой температуре клейстеризуется, может привести к тому, что большая часть крахмала во время брожения теста и выпечке хлеба будет подвержена гидролизу. В результате этого процесса при выпечке заготовки из теста крахмал из ржаной муки не сможет связать всю влагу в тесте. Присутствие некоторой части свободной влаги, которая не связана крахмалом, может сделать мякиш хлеба немного влажным на ощупь. Если в тесте при недостаточной кислотности присутствуют альфа-амилазы, то при выпечке хлеба это может привести к накоплению такого полисахарида, как декстрин, придающего мякишу липкость. Чтобы притормозить действие альфа-амилаз необходимо поддерживать кислотность теста из ржаной муки на более высоком уровне, чем в пшеничном тесте.

Ржаная мука имеет в своем составе и углеводный комплекс, к которому относятся и слизи — это водорастворимые пентозаны. Содержание этих веществ в ржаной муке значительно выше содержания в пшеничной муке. Пентозаны обладают способностью значительным образом влиять на структурно механические свойства ржаного теста. Э то связано с тем, что впитывая воду при замесе теста, они делают его более вязким по консистенции.

По своему аминокислотному составу белковые вещества очень сходны с белками пшеничной муки, но все-таки есть отличия: в ржаной муке содержится большее количество незаменимых аминокислот — треонина и лизина. Способность белков ржи к интенсивному и быстрому разбуханию — их главная особенность. Еще одной отличительной особенностью белков является то, что они не способны образовывать клейковину, даже, несмотря на то, что в них находятся глидиан и глютен.

Главным фактором достоинства ржаной муки может считаться ее автолонгическая активность — возможность накапливать водорастворимые элементы.

Консистенция хлебного мякиша проинформирует пекаря о содержании в ржаной муке особых ферментов, а это позволяет быстро принять соответствующее решение для получения продукции необходимого качества.