Ржаная мука. Достижение нужных показателей
С любовью
к жизни!
Ваша корзина
0,00

Ржаная мука. Достижение нужных показателей

399
12 часов
Ржаная мука. Достижение нужных показателей

Ранее было принято считать, что ржаная мука опосля помола нуждается в неком времени отлежки для созревания (15-30 дней), а это некоторое количество не в такой мере, чем требуется для пшеничной муки. Это мировоззрение развилось под воздействием изучений Шу-леруда, который учил процесс конфигурации пеклеванный муки с выходом не наиболее 60-70% в итоге сохранения.


 


Шу-леруд установил, что энергичность амилолитических ферментов во время сохранения ржаной обойной муки снижается, а неколебимость крахмала к действию амилаз, напротив, увеличивается. Также наблюдалось маленькое повышение температуры клейстеризации крахмала пеклеванный муки. Кроме такого, было известно, что в следствии скопления ненасыщенных кислот тесто из пеклеванный муки делается лучше по консистенции. Способность к набуханию нерастворенной доли белкового вещества усиливалась, а растворимость белка пеклеванный муки понижалась.


Замечено еще, что вольные ненасыщенные кислоты тормозят процессы клейстеризации крахмала пеклеванный муки.
Ученый Мыськов в собственных надзорах за хлебопекарными качествами ржаной обойной муки ( как обдирной, так и сеяной) установил, что в результате созревания сеяной муки физиологические характеристики теста из нее приметно улучшаются, снижается расплываемость.
Во ВНИИХПе в 1944-146 годах было проведено комплексное изучение биохимических, коллоидных и технологических черт свойства пеклеванный обойной муки во время ее сохранения. Параллельно с сиим изучалось воздействие на эти свойства и стадий созревания зернышек ржи.

Эти работы проявили, что в пеклеванный обойной муке закономерности конфигурации черт коллоидных и биохимических параметров при хранении опосля помола такие же, что и в пшеничной муке. В итоге деление жира муки возрастает кислотность.


Также появляются напряженные окислительные реакции, об этом произносит резкое снижение уровня восстановленной формы глютатиона, которое проистекает, основным образом, в 1-ые дни сохранения опосля помола муки.


При наиболее длинном хранении пеклеванный муки( подольше месяца) росла ее сахаробразующая дееспособность. Но хлебопекарные характеристики практически не улучшались.
Надо заявить, что на прикрытых дегустациях почаще только устанавливалось, что благоуханнее и аппетитнее хлеб выходил из свежесмолотой ржаной муки. Ржаная мука при этом была влажностью не наиболее 15%. На основании этого были изготовлены выводы о том, что ржаная мука не нуждается в отлежке опосля помола.


Исследователь Бесчастнов провел сравнительное исследование процесса созревания сеяной, обдирной и обойной муки при отлежке в 6 месяцев. Ученый установил, что закономерное возрастание кислотности проистекает в муке из обычного зерна, наблюдается существенное понижение энергичности альфа-амилазы, протеолиза, атакуемости крахмала и белков, а еще посветление сеяной муки.
Показатели сахаро- и газообразующей возможности муки и ее автолитической незначительно убавлялись. В конце брожение существенно улучшалась консистенция теста.


Кроме такого, стали лучше такие характеристики неплохого пища, как эластичность мякиша и расплываемость подового пища. Поэтому, невзирая на то, что размер пища и процент пористости мякиша незначительно снижались, разрешено осуждать о неком усовершенствовании хлебопекарных свойств ржаной муки при длительной отлежке. Одновременно с сиим было известно, что семя ржи, которое подвергалось действию дождика при уборке, различалось резким возрастанием автолитической энергичности и муки, и зерна, а это вызывало значимые недостатки в качестве пища.


Бесчастнов доказал, что стремительный прогрев свежемолотой муки инфракрасным излучением в движение 6 минут( толщина слоя при этом — 7 мм) давал более значительный итог, ежели сорокадневное вырабатывание муки при ее отлежке.

Будьте первым, кто оставит комментарий!