Ржаная мука. Достижение нужных показателей

Ранее было принято считать, что ржаная мука опосля помола нуждается в неком времени отлежки для созревания
Шу-леруд установил, что энергичность амилолитических ферментов во время сохранения ржаной обойной муки снижается, а неколебимость крахмала к действию амилаз, напротив, увеличивается. Также наблюдалось маленькое повышение температуры клейстеризации крахмала пеклеванный муки. Кроме такого, было известно, что в следствии скопления ненасыщенных кислот тесто из пеклеванный муки делается лучше по консистенции. Способность к набуханию нерастворенной доли белкового вещества усиливалась, а растворимость белка пеклеванный муки понижалась.
Замечено еще, что вольные ненасыщенные кислоты тормозят процессы клейстеризации крахмала пеклеванный муки.
Ученый Мыськов в собственных надзорах за хлебопекарными качествами ржаной обойной муки ( как обдирной, так и сеяной) установил, что в результате созревания сеяной муки физиологические характеристики теста из нее приметно улучшаются, снижается расплываемость.
Во ВНИИХПе в
Эти работы проявили, что в пеклеванный обойной муке закономерности конфигурации черт коллоидных и биохимических параметров при хранении опосля помола такие же, что и в пшеничной муке. В итоге деление жира муки возрастает кислотность.
Также появляются напряженные окислительные реакции, об этом произносит резкое снижение уровня восстановленной формы глютатиона, которое проистекает, основным образом, в
При наиболее длинном хранении пеклеванный муки( подольше месяца) росла ее сахаробразующая дееспособность. Но хлебопекарные характеристики практически не улучшались.
Надо заявить, что на прикрытых дегустациях почаще только устанавливалось, что благоуханнее и аппетитнее хлеб выходил из свежесмолотой ржаной муки. Ржаная мука при этом была влажностью не наиболее 15%. На основании этого были изготовлены выводы о том, что ржаная мука не нуждается в отлежке опосля помола.
Исследователь Бесчастнов провел сравнительное исследование процесса созревания сеяной, обдирной и обойной муки при отлежке в 6 месяцев. Ученый установил, что закономерное возрастание кислотности проистекает в муке из обычного зерна, наблюдается существенное понижение энергичности альфа-амилазы, протеолиза, атакуемости крахмала и белков, а еще посветление сеяной муки.
Показатели сахаро- и газообразующей возможности муки и ее автолитической незначительно убавлялись. В конце брожение существенно улучшалась консистенция теста.
Кроме такого, стали лучше такие характеристики неплохого пища, как эластичность мякиша и расплываемость подового пища. Поэтому, невзирая на то, что размер пища и процент пористости мякиша незначительно снижались, разрешено осуждать о неком усовершенствовании хлебопекарных свойств ржаной муки при длительной отлежке. Одновременно с сиим было известно, что семя ржи, которое подвергалось действию дождика при уборке, различалось резким возрастанием автолитической энергичности и муки, и зерна, а это вызывало значимые недостатки в качестве пища.
Бесчастнов доказал, что стремительный прогрев свежемолотой муки инфракрасным излучением в движение 6 минут( толщина слоя при этом — 7 мм) давал более значительный итог, ежели сорокадневное вырабатывание муки при ее отлежке.