Русский традиционный хлеб
Скорее всего, каждому придут в голову такие фавориты русского обеденного стола, как пельмени, капустные щи и блины. И вряд ли кто-то вспомнит о том, что редкий человек в России приступает к трапезе, не отрезав добрый кусок черного хлеба. Так было и несколько столетий назад. Удивительно, что, не смотря на обилие разных сортов хлебных изделий из пшеничной муки высшего сорта, русские на протяжении нескольких столетий сохранили свою любовь, казалось, к грубому, тяжелому ржаному хлебу. Именно он считается традиционным русским хлебом.
«Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной», «пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь — всех сплошь», «ржаной хлебушка — калачу дедушка» — такие пословицы слагал народ о любимом хлебе. И, действительно, историческая любовь к нему понятна: он появился раньше пшеничного, изделия из ржаной муки были дешевле и сытнее. Известен случай, когда невольный отказ русских солдат от черного хлеба во время войны с турками привел к болезням в войске. Бывало, что и знатный человек из России, оказавшись за границей, страдал от того, что не мог найти там такого же вкусного родного ржаного хлеба. Это говорит о том, что такой хлеб был популярен не только среди небогатого населения страны. Однако же существовали и достаточно дорогие сорта ржаного хлеба. В старину к таким относился всем известный «Боярский» хлеб, само название которого говорит о том, для кого он предназначался или, вернее, кто его мог себе позволить. Надо заметить, что не так уж часто можно было его встретить на прилавках булочных, потому что пекли его в особых случаях, не редко по индивидуальному заказу. Все основные компоненты «Боярского» хлеба были высшего качества: специального помола мука,простокваша, свежее масло и, конечно, редкие специи.
Существует насколько десятков сортов черного хлеба: известный бородинский хлеб, а также московский, орловский, столичный, заварной, житный, дарницкий, простой и другие. Главная особенность в приготовлении ржаного хлеба — это использование густой закваски из муки и воды с солью, за счет чего он приобретает кислый вкус. Считается, что такой хлеб гораздо полезнее пшеничного дрожжевого, в нем содержится больше витаминов и аминокислот, однако, усвояемость его организмом ниже. Широко распространен хлеб, выпекаемый из ржаной муки с добавлением небольшого количества пшеничной.
В наши дни найти ржаной хлеб в магазине не составит труда. Каждый может выбрать для себя один из сортов традиционного хлеба, либо отыскать выпечку по довольно оригинальным рецептам. Изготовить бездрожжевой ржаной хлеб в домашних условиях не так просто. Хорошая закваска — один из важнейших секретов доброго хлеба. Можно купить сухую закваску в магазине, но в этом случае можно забыть о том, что у вас получится настоящий традиционный русский хлеб. Лучше всего постараться приготовить — «вырастить» — ее самому. Это потребует времени и усердия, но труд пекаря никогда не был легким, как никогда не была низкой награда за этот труд.
