Пшеничная мука. Химический состав

Благодаря этому выпечка из белоснежной муки получается более объёмной и пористой. В муке же грубого помола, напротив, содержится много полезных веществ, включая витамины, макро- и микроэлементы и т.д.
Крахмал
Независимо от сорта и вида, главным элементом в химическом составе муки всегда являются углеводы. В частности, крахмал. Его функции сводятся к следующему:
- поглощает воду при замесе и как результат содействует процессу формирования теста;
- клейстеризуется во время выпечки, способствуя получению мякиша;
- отвечает за черствение хлеба.
Размер крахмальных зернышек не превышает 0.15 мм. Состоят они из полисахаридов двух видов – амилозы и амилопектина. Доля последнего составляет более 70%.
Как уже было сказано выше, во время выпечки крахмал клейстеризуется. Тем самым он оказывает непосредственное влияние на важнейшие характеристики теста: консистенцию, способность впитывать влагу и т.д. Чем меньший размер имеют крахмальные зернышки, тем лучше они связывают влагу (до 80%), находящуюся в тесте, и тем проще поддаются ферментации в процессе выпечке.
Пищевые волокна
Важное место в химическом составе муки занимают и пищевые волокна: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны. Наибольшая их часть содержится в периферийной части зерна. Поэтому особенно богата пищевыми волокнами мука грубого помола.
Целлюлоза, гемицеллюлоза и пентозаны не усваиваются организмом человека. Они понижают энергетическую и одновременно повышают питательную ценность муки. Полезное действие пищевых волокон на наш организм проявляется в очищении его от шлаков и токсинов, улучшении пищеварения и обмена веществ.
Отдельного внимания в этом ряду заслуживают пентозаны, часть которых способна растворяться в воде, в результате чего образуется раствор, похожий на слизь. Данный вид пищевых волокон оказывает непосредственное влияние на вязкость теста. Так, например, в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится в два раза больше водорастворимых пентозанов. Поэтому хлеб из нее всегда получается более влажным.
Жиры
Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Чем выше сорт муки, тем более высоким будет их содержание. Наряду с этим в составе муке присутствуют и жироподобные вещества. К ним относятся разного рода пигменты, фосфолипиды, витамины. Их доля в муке может составлять от 0.4 до 0.7%
Естественно, выше перечисленные компоненты далеко не полностью описывают химический состав муки. Помимо крахмала, пищевых волокон и жиров в ней присутствует и масса других веществ. Но об этом речь пойдет уже в следующей статье.