Полезные элементы хлебопекарной муки. Белки

Доля белков в различных видах муки составляет 9-26%. Часть из них — простые. Иначе их еще называют протеинами. Другая – сложные (или протеиды). Последние наряду с аминокислотными остатками могут также содержать разнообразные пигменты, ионы металлов, нуклеиновые кислоты. В зависимости от этого сложные белки получают соответствующее наименование. Например, содержащие ионы металла — металлопротеиды, углеводы – протеогликаны и т.д.
Значение белков в приготовлении хлеба
Белки, в частности их свойства и структура, играют огромную роль в выпечке хлеба. Именно от них во многом зависят основные характеристики теста и то, каким получится готовое изделие. Наибольшее значение в ряду этих свойств белков имеют следующие:
- Растворимость.
- Способность к набуханию.
- Гидролиз.
- Денатурация.
- Растворимость
В зависимости от того, в какой среде могут растворяться белки различают четырех их основных вида:
- Проламины – в спирте.
- Альбумины – в воде.
- Глобулины – в солевых растворах.
- Глютелины – в слабых щелочных растворах.
В пшеничной и ржаной муке в основном содержатся белки, растворимые в спирте и слабых щелочах. Их доля составляет примерно две трети от общей массы всех белков. Поскольку проламины и глютелины не растворяются в воде, они начинают выступать в роли основных компонентов клейковины при ее отмывании. По этой причине их еще называют клейковинными белками. Особенно их много в рафинированной муке высших сортов.
Два других типа белка — альбумины и глобулины, напротив, превалируют в муке грубого помола, поскольку их основная концентрация приходится на алейроновой слой и белок зародыша зерна.
Способность к набуханию
Чем больше в муке белков и чем сильнее их способность к набуханию, тем более сырой получается клейковина. Содержание в ней влаги может достигать 70%.
Количество и качество клейковины - ключевой фактор в определении хлебопекарных достоинств муки. В идеале она должна быть эластичной и в меру упругой.
Денатурация
Денатурация представляет собой процесс изменения структуры белка. Происходит он при воздействии определённых реагентов или температуре свыше 60 градусов. Белок с изменённой структурой утрачивает первоначальную растворимость и способность к набуханию. Иногда этот процесс инициируют специально (например, при сушке зерна). Ведь денатурация на начальной стадии позволяет укрепить слабую клейковину.
В заключении стоит отметить, что белки различных видов муки заметно отличаются между собой. Например, у ржаной муки они имеют большую пищевую ценность, чем у пшеничной. Однако хлебопекарные свойства будут выше у последней.