Полезные элементы хлебопекарной муки. Белки
С любовью
к жизни!
Ваша корзина
0,00

Полезные элементы хлебопекарной муки. Белки

399
12 часов
Полезные элементы хлебопекарной муки. Белки

Доля белков в различных видах муки составляет 9-26%.  Часть из них — простые. Иначе их еще называют протеинами. Другая – сложные (или протеиды).  Последние наряду с аминокислотными остатками могут также содержать разнообразные пигменты, ионы металлов, нуклеиновые кислоты. В зависимости от этого сложные белки получают соответствующее наименование. Например, содержащие ионы металла — металлопротеиды, углеводы – протеогликаны и т.д.


Значение белков в приготовлении хлеба


Белки, в частности их свойства и структура, играют огромную роль в выпечке хлеба. Именно от них во многом зависят основные характеристики теста и то, каким получится готовое изделие. Наибольшее значение в ряду этих свойств белков имеют следующие:


 



  • Растворимость.

  • Способность к набуханию.

  • Гидролиз.

  • Денатурация.

  • Растворимость


 


В зависимости от того, в какой среде могут растворяться белки различают четырех их основных вида:


 



  • Проламины – в спирте.

  • Альбумины – в воде.

  • Глобулины – в солевых растворах.

  • Глютелины – в слабых щелочных растворах.


 


В пшеничной и ржаной муке в основном содержатся белки, растворимые в спирте и слабых щелочах. Их доля составляет примерно две трети от общей массы всех белков. Поскольку проламины и глютелины не растворяются в воде, они начинают выступать в роли основных компонентов клейковины при ее отмывании. По этой причине их еще называют клейковинными белками. Особенно их много в рафинированной муке высших сортов.


Два других типа белка — альбумины и глобулины, напротив, превалируют в муке грубого помола, поскольку их основная концентрация приходится на алейроновой слой и белок зародыша зерна.


Способность к набуханию


Чем больше в муке белков и чем сильнее их способность к набуханию, тем более сырой получается клейковина. Содержание в ней влаги может достигать 70%.


Количество и качество клейковины - ключевой фактор в определении хлебопекарных достоинств муки. В идеале она должна быть эластичной и в меру упругой.


Денатурация


Денатурация представляет собой процесс изменения структуры белка. Происходит он при воздействии определённых реагентов или температуре свыше 60 градусов.  Белок с изменённой структурой утрачивает первоначальную растворимость и способность к набуханию. Иногда этот процесс инициируют специально (например, при сушке зерна). Ведь денатурация на начальной стадии позволяет укрепить слабую клейковину.


В заключении стоит отметить, что белки различных видов муки заметно отличаются между собой. Например, у ржаной муки они имеют большую пищевую ценность, чем у пшеничной. Однако хлебопекарные свойства будут выше у последней.

Будьте первым, кто оставит комментарий!