Откуда появилось название "Бефстроганов" в русском меню

Бефстроганов – одно из самых известных классических мясных блюд. Оно представляет собой кусочки говядины, и возникает ошибочное мнение, будто его название связано с глаголом "строгать". На самом деле слово “бефстроганов” вовсе не родственно строганине.
Название блюда бефстроганов — это фамилия
Перед вами составное слово, которое получилось из французского существительного “beef” (мясо) и русской фамилии Строганов. Принято считать, что блюдо придумали в XIX веке и назвали в честь графа Строганова Александра Григорьевича. У него служил французский повар Андре Дюпон. Именно он подавал дворянину мясо с подливкой.
Бефстроганов. Откуда блюдо – из Франции или из России? Оба ответа неверны, ведь оно представляет собой сочетание двух национальных кулинарных традиций. Мясо жарят и подают с соусом, как во Франции. Но подливку наливают не в отдельную ёмкость, как это было принято в Европе, а по-русски смешивают с кусочками говядины. Международная номенклатура ресторанных блюд называет бефстроганов блюдом русской кухни. Но это гибрид! Возможно, именно в смешении традиций его неповторимая прелесть.
Бефстроганов: история названия
Авторство блюда приписывается французскому повару, который работал на графа Строганова. Известны четыре варианта происхождения знаменитого рецепта. Конечно, теперь мы уже не узнаем, что происходило на самом деле.
Версия 1: светская. Граф Строганов устраивал так называемые “открытые столы”. Это были приёмы, на которые, не договариваясь заранее, мог войти любой образованный, родовитый и прилично одетый человек. Дворяне обсуждали на таких приёмах свежие новости, заводили деловые знакомства и просто общались. Бефстроганов был удобен для подачи гостям, ведь он вкусный, быстро готовится и легко делится на порции.
Версия 2: любовная. Абсолютно ничем не подтверждённый, однако впечатляющий вариант. Якобы граф, разгневавшись на свою невесту за её неверность, сорвал свой гнев на куске мяса, покромсав его саблей. Из этой рубленой говядины и сделали бефстроганов. Больше похоже на эпизод исторической мелодрамы, чем на случай из реальной жизни.
Версия 3: возрастная. Согласно данному варианту, Строганов с возрастом потерял часть зубов и ему стало трудно жевать. Заботясь о графе, повар нарезал и потушил говядину. Мясо удалось на славу, и рецепт вошёл в сокровищницу мировой кулинарной классики.
Версия 4: финансовая. Богатому графу Строганову задолжал денег сам император. Чтобы не платить долгов, он приказал своему придворному повару придумать вкусное блюдо и назвать в честь щедрого кредитора. Слава, как говорится, дороже денег!
Есть и совсем дикая версия. Русский дипломат, граф Павел Строганов якобы привез этот рецепт с Севера, где замороженное мясо нельзя было нормально порезать, а получалось только строгать тоненькими ломтиками. Однако традиционное мясное и рыбное блюдо коренных северных народов называется в России по-другому: строганина. И подаётся иначе. Настоящую строганину не подвергают тепловой обработке, а едят замороженной.
Бефстроганов: интересные факты
У графа Строганова была, как сейчас принято говорить, очень яркая карьера. Он успел побывать генералом от артиллерии, управлял министерством внутренних дел, в разные годы возглавлял различные российские губернии. Был умным, начитанным человеком и собрал огромную библиотеку, которую впоследствии подарил томскому университету. Но так уж вышло, что его фамилия осталась в народной памяти как название блюда.
Широкой публике рецепт говядины "бефстроганов" стал доступен с 1871 года, когда вышла знаменитая книга Елены Молоховец “Подарок молодым хозяйкам”. Сборник рецептов и советов стал очень популярным, и его переиздавали несколько раз. Даже сейчас, в XXI в, когда никого не удивишь кулинарной книгой, “Подарок” продолжают читать.
Несмотря на это, через 20 лет после выхода бестселлера Молоховец, хитроумный повар-француз попытался приписать авторство рецепта себе. Работавший в Петербурге Шарль Бриер отправил его на конкурс, организованным французским журналом. Но получить приз не удалось: организаторы раскусили плагиатора и дисквалифицировали его.
Как правильно готовить бефстроганов
Бефстроганов - название известное, но знаком ли вам способ его приготовления?
Классический бефстроганов готовится несложно. Говяжье филе режут ломтиками поперек волокон и отбивают специальным молоточком. Отбитое мясо режут соломкой, солят и перчат, добавляют муку. Обжаривают до красивой корочки на раскалённой сковороде с растительным маслом. Отдельно до золотистого цвета обжаривают репчатый лук. Кипятят его с водой и томатной пастой, а затем добавляют обжаренное мясо и тушат до мягкости.
За несколько минут до подачи добавляют сметану. Бефстроганов подают на стол с вашим любимым гарниром! В советских столовых его часто сопровождало картофельное пюре. Но вы можете использовать любой другой вариант: каши, тушёные овощи и так далее.
Сейчас известны несколько способов приготовления бефстроганова. Его делают не только из говядины, но и из свинины, из курицы. Готовят на сковороде, в мультиварке, духовке. Соус может быть сметанным, сливочным или даже грибным. А вот мясо на бефстроганов всегда нужно резать только соломкой, иначе получится другое блюдо - гуляш.
Какие специи добавить в бефстроганов? На этот счёт в классическом рецепте нет точных указаний. Из каталога С.Пудовъ к нему подойдёт приправа “Универсальная” или просто молотый перец. А если вы решили заменить говядину другой разновидностью мяса, то обратите внимание на приправы для курицы и для свинины. Приятного аппетита!