Молочнокислые бактерии: разновидности и предназначение

Молочнокислые бактерии живут в симбиозе с дрожжевыми грибками, питаясь продуктами их жизнедеятельности, но не нанося им при этом ни малейшего вреда.
Молочнокислые бактерии окисляют углеводы с выделением молочной кислоты. Именно она и придает хлебу, приготовленному на закваске, кислый привкус. Помимо этого они выступают в качестве мощного антисептика: большинство других бактерий не выживает в кислой среде, поэтому закваска не пропадает и может храниться длительное время.
Отличительная особенность молочнокислых бактерий - острая необходимость в кислороде для своей жизнедеятельности и размножения. Поэтому для выведения закваски важны доступ воздуха, а также теплая, влажная среда.
Впервые с деятельностью этих микроорганизмов человечество столкнулось еще несколько тысячелетий назад, когда люди впервые стали печь хлеб. Со временем люди научились использовать молочнокислое брожение для сохранения еды и напитков в течение продолжительного времени. Сегодня мы знаем, что молочнокислые бактерии распространены практически повсеместно. Их обнаруживают на слизистых оболочках и на коже человека, животных и птиц. Их много на поверхности листьев растений, фруктов, ягод, овощей и зерен.
Выделяют множество видов молочнокислых бактерий, например, отряд Lactobacillales, представители которого нашли применение в пищевой промышленности (в молочном, колбасном производстве, изготовлении вина, кофе, какао, теста). Не все представители отряда Lactobacillales включаются в список молочнокислых, отсюда вычеркнуты патогенные микроорганизмы. К молочнокислым бактериям так же относят бифидобактерии. Плюс сюда включают некоторых представителей родов Bacillus и Sporolactobacillus ввиду некоторого сходства в метаболизме углеводов, а также важности для пищевой промышленности. Для нужд последней выводятся целые штампы молочнокислых бактерий.