Хлебопекарные свойства пшеничной муки: цвет муки и крупность частиц
Цвет муки зависит от цвета злаков, из которых она смолота. Он определяются цветом эндосперма зерен и других его составных частей, входящих в состав. Свойство муки темнеть, при замешивании теста и во время выпечки, обуславливается протекающими в это время химическими процессами и составом злаков. Мука содержит фенолы, свободный тирозин и высокоактивные ферменты. Последние (ферменты О-дифенолоксидазы и тирозиназы) служат катализаторами в процессе окисления фенолов и тирозина, в результате чего появляются термоокрашенные меланины. От их количества зависит степень потемнения хлеба. Активность ферментов оказывают меньшее влияние на цвет хлеба, чем свободный тирозин и фенол.
Иногда белизну муки определяют путем сопоставления с эталоном, который предназначен для данного сорта. Более подробно этот и другие методы, а также применяемые приборы и технологии описаны в разделе, посвященном определению качества муки ГОСТ 27558.
Теперь поговорим о размерах частиц муки. Крупность влияет на скорость протекания различных процессов в тесте. Она имеет большое значение в хлебопекарном деле, т.к. от неё зависит выход и качество выпеченных изделий.
Мука высшего сорта состоит из крупинок с наименьшим размером. Это объясняется тем, что в она почти полностью сделана из эндосперма зерен и не содержит алейронового слоя, зародышей, оболочек и т.д., которые отсеиваются на определенном этапе. Размер частиц в муке тонкого помола в среднем равен
Кроме метода помола на крупность влияет также и качество злаков. Из мягкой пшеницы чаще получают муку с небольшим размером частиц, а из твердой — с крупным.
Важно знать, что недостаточное измельчение муки дает низкокачественный хлеб, с грубыми стенками и мякишем, необъемный и бледный. Однако и чрезмерное измельчение не дает положительного результата. Теряется объем выпечки и появляется темный цвет у мякиша. Поэтому для получения хлебобулочных изделий лучшего качества следует использовать муку с оптимальной крупностью. Подходящий размер частиц необходимо подбирать в зависимости от содержания клейковины в зернах. Чем её больше, а качество лучше, тем мельче можно делать муку.
Для хлебопекарного производства лучше подходит однородная мука. Произведенные исследования показали, что мука с небольшой крупностью имеет высокую зольность, газообразующую способность, более богата белком и сырой клейковиной. У муки с крупными фракциями наблюдается низкий уровень белка.
Высшие сорта отлично подойдут для изготовления всевозможных кексов, печений и других сдобных изделий, а цельнозерновая мука послужит отличной основой для полезного домашнего хлеба.
