Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сила муки.
Мука подразделяется на три типа: сильная, средняя и слабая. При изготовлении теста из ильной муки требуется сравнительно большое количество жидкости. Оно более устойчиво, дольше может сохранять свои свойства, но дольше достигает оптимального состояния и нуждается в большем времени для окончательной расстройки.
Слабая мука поглощает меньше воды. Приготовленное из неё тесто, меньше сохраняет свои структурно-механические характеристики. На завершающем этапе брожения тестовая смесь может разжижаться и становиться неэластичной. Она отличается быстрой расстройкой.
Муке средней силы отведено промежуточное положение. Она придает тесту хорошую эластичность, и оптимальные реологические свойства.
Сила муки зависит от набора микро- и макроэлементов, которые входят в состав. Речь идет о белково-протеиназном комплексе. Оказывать влияние на свойства муки могут крахмал, разнообразные ферменты, количество липидов и пентозанов и т.д.
В состав белково-протеиназного комплекса муки входят её белковые вещества, протеиназы, а также ингибиторы и активаторы.
Количество белковых веществ, входящих в состав пшеницы, колеблется в пределах от 9 до 26%. Их количество, состав и некоторые свойства имеют высокое значение. Исходя из этих характеристик, вычисляют пищевую ценность хлебной продукции, вместе с технологическими свойствами. Компоненты, которые входят в состав белкового набора пшеницы, отвечают за упругость, эластичность и вязкость теста. В их число входят глиадин и глютенин, являющиеся основой клейковины. Количество этих белков в муке не одинаково: глиадина всегда содержится немного больше, чем глютенина.
Протеиназы предназначены для расщепления белков. Протеолитические ферменты не разрушают их молекулы, а изменяют структуру, в результате чего происходит и изменение свойств теста и выпечки. Во время взаимодействия между белками и протеиназами происходит образование свободных аминокислот, полипептид и пептоп. Данный вид ферментов причисляют к папаиназам. Они отличаются возможностью активироваться под действием соединений, обладающих восстанавливающим эффектом и инактивироваться от кислотных соединений. Их называют активаторам протеолиза и ингибиторами протеолиза (процесса расщепления белковых молекул).
На начальной стадии протеолитические ферменты производят дезагрегацию белков, разрушая их третичную и четвертичную структуры. При встрече с клейковиной происходит сильное разжижение теста, сопровождаемое снижением упругости. Установлено, что оптимальный уровень кислотности для протеиназ находится в пределах
Многолетний опыт работы с мукой показал, что чем сильнее мука, тем больше в ней белка, а его структура более плотная и прочная. С точки зрения химии это объясняется пониженной активностью ферментов в таких сортах муки. Выпечка из них обладает большим количеством клейковины и замечательными хлебопекарными свойствами.
Кроме всего вышеперечисленного на силу муки могут влиять и другие элементы, такие как липиды — органические соединения, которые включают в себя жиры, фосфатиды, гликолипиды и липопротеиды.
