Химический состав пшеничной и ржаной муки. Белки
С любовью
к жизни!
Ваша корзина
0,00

Химический состав пшеничной и ржаной муки. Белки

399
12 часов
Химический состав пшеничной и ржаной муки. Белки

 


Кроме первичной структуры существуют вторичная, третичная и четвертичная. Вторичная структура определяет тип и последовательность укладки образованных цепей. Третичная — характеризует расположение полипептидной цепи белка в пространстве. Четвертичная структура относится к белкам, цепочки которых соединены нековалентными связями.
Пшеничная и ржаная мука состоит из простых и сложных белков. К первым относятся протеины, представляющие собой аминокислотные остатки, ко вторым — протеиды (в их состав входят элементы небелковой природы — простетическая группа).


Сложные белки способны взаимодействовать с липидами, нуклеиновыми кислотами и образовывать при этом различные комплексы. Они могут связывать остатки углеводов, фосфорной и нуклеиновой кислот. В составе сложных белков встречаются ионы металлов и пигменты (природные красители — биохромы). У них существует несколько названий: нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, металло-протеиды и т.д.


Значение белков при производстве теста нельзя недооценивать. Именно от них зависит качество и свойства хлебобулочных продуктов. Структура строения белковых молекул и их особенности (растворимость, набухаемость, денатурация и гидролиз) очень важны при производстве хлеба. Количество белков в муке злаковых растений находится в пределах 9-26 процентов. Это зависит от сортов зерен, условий их выращивания и методов обработки.


Белки могут растворяться в воде, спирте, в щелочных и солевых растворах. В зависимости от этого их делят на альбумины, проламины, глютелины и глобулины. В пшеничной муке преобладают вторые (глиадин) и третьи (глютенин) из списка. Их содержание, по отношению к общей массе белков, колеблется от 65 до 75%. Глютенин и глиадин служат для образования клейковины. Они не растворяются в воде и являются основными составляющими глютена. Эти белки содержатся в эндосперме злаков и в большом количестве присутствуют в муке тонкого помола. Глобулин и альбумин входят в состав зародыша и алейронового слоя зерен. Их много в цельнозерновой муке, где сохраняются все составляющие пшеницы.



Сырая клейковина содержит 2/3 влаги и 1/3 сухих веществ. Её количество от общей массы муки может быть от 15 до 50%. В состав сухой клейковины входят белки (около 90 %), крахмал, жиры, сахар и другие микроэлементы, которые поглощаются белками в процессе набухания. Количество сырой клейковины напрямую зависит от числа белков в муке: чем их больше, тем больше клейковины. Её качество определяется эластичностью, цветом, упругостью и растяжимостью. Она оказывает большое влияние на качество муки и хлебопекарных изделий.
Как уже говорилось, большая часть белков практически не растворяется в воде, а набухает. Оптимальные температурные условия для процесса — 30°С. В этом случае белки муки поглощают воды гораздо больше собственного веса (в 2-3 раза). Изменение строения белка (денатурация) происходит вследствие взаимодействия с реагентами и нагреве свыше 60°С. При выпечке белки муки полностью денатурируются, поддерживая форму хлеба.


В отличие от пшеничной муки, белки в ржаной лучше растворяются в воде и солевых растворах. Им свойственна высокая пищевая ценность и низкие технологические показатели. Белки ржи не образуют клейковину, поэтому тесто из такой муки лишено упругости и эластичности, которые присущи выпечке из пшеницы. Несмотря на это, отсутствие клейковины положительно сказывается на лечебных свойствах ржаного хлеба. Нередко его рекомендуют при диетах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта.

Будьте первым, кто оставит комментарий!