Влияние влажности теста на хлебопекарные свойства

При этом важно понимать, что влажность теста определяется не только количеством добавленной в него воды, но и влажностью окружающего воздуха, температурой.

Оказывают влияние на влажность теста и некоторые ингредиенты. Например, сухие фрукты впитывают избыток влаги, а влажные – наоборот отдают ее в тесто. Влага - необходимый растворитель для таких ингредиентов как сахар, соль и т.п. Без влаги немыслимо создание однородной смеси муки и нерастворимых добавок (специй, приправ).

В среднем мука может поглощать от 50 до 65 мл влаги на каждые 100 грамм. Однако многие добавки более влагоемки, и редко кто принимает их в расчет. Поэтому реальное потребление влаги может достигать 85 мл на каждые 100 грамм муки или же наоборот снижаться до 30 мл на 100 грамм муки, хотя влажность остается неизменной. Оптимальное содержание влаги в мякише для каждого сорта хлеба индивидуально.

Некоторые хлебопеки при замесе теста ориентируются не на точное количество муки, а на определенное количество воды, а муку добавляют в тесто до формирования оптимального колобка (тесто довольно густое, эластичное и не липнет к рукам). Поэтому в зависимости от внешних факторов и ингредиентов количество муки может изменяться в ту или иную сторону.

Таким образом, влажность теста определяется совокупным содержанием всех жидкостей, добавленных в тесто, а также количеством и влагоемкостью отдельных ингредиентов.

Типичные ошибки начинающих хлебопеков

Недостаточное количество воды. Замедляются процессы брожения. Тесто получается очень плотной консистенции. Готовое хлебобулочное изделие будет иметь пониженный объем, сухой, крошащийся, плотный и быстрочерствеющий мякиш.

Избыток воды. Тесто получается липким, что серьезно усложняет работу с ним. Мякиш готового хлеба липковатый, пористость крупная и неравномерная, верхняя корочка плоская или провалившаяся. Подовые изделия (выпеченные без формы, например, на противне) получатся расплывчатыми.