Ржаная мука. Процесс созревания
Шу-леруд установил, что активность амилолитических ферментов во время хранения ржаной муки снижается, а стойкость крахмала к воздействию амилаз, наоборот, повышается. Также наблюдалось небольшое увеличение температуры клейстеризации крахмала ржаной муки. Кроме того, было установлено, что из-за накопления ненасыщенных кислот тесто из ржаной муки становится лучше по консистенции. Способность к набуханию нерастворенной части белкового вещества увеличивалась, а растворимость белка ржаной муки понижалась.
Замечено также, что свободные ненасыщенные кислоты тормозят процессы клейстеризации крахмала ржаной муки.
Ученый Мыськов в своих наблюдениях за хлебопекарными свойствами ржаной муки (как обдирной, так и сеяной) установил, что в итоге созревания сеяной муки физические свойства теста из нее заметно улучшаются, снижается расплываемость.
Во ВНИИХПе в
Эти работы показали, что в ржаной обойной муке закономерности изменения характеристик коллоидных и биохимических свойств при хранении после помола такие же, что и в пшеничной муке. В результате расщепление жира муки увеличивается кислотность.
Также возникают интенсивные окислительные реакции, об этом говорит резкое понижение уровня восстановленной формы глютатиона, которое происходит, главным образом, в первые дни хранения после помола муки.
При более долгом хранении ржаной муки (дольше месяца) росла ее сахаробразующая способность. Но хлебопекарные свойства почти не улучшались.
Надо сказать, что на закрытых дегустациях чаще всего устанавливалось, что ароматнее и вкуснее хлеб получался из свежесмолотой ржаной муки. Ржаная мука при этом была влажностью не более 15%. На основании этого были сделаны выводы о том, что ржаная мука не нуждается в отлежке после помола.
Исследователь Бесчастнов провел сравнительное изучение процесса созревания сеяной, обдирной и обойной муки при отлежке в шесть месяцев. Ученый установил, что закономерное нарастание кислотности происходит в муке из нормального зерна, наблюдается значительное снижение активности альфа-амилазы, протеолиза, атакуемости крахмала и белков, а также посветление сеяной муки.
Показатели сахаро- и газообразующей способности муки и ее автолитической немного уменьшались. В конце брожение значительно улучшалась консистенция теста.
Кроме того, стали лучше такие показатели хорошего хлеба, как упругость мякиша и расплываемость подового хлеба. Поэтому, несмотря на то, что объем хлеба и процент пористости мякиша немного снижались, можно судить о некотором улучшении хлебопекарных качеств ржаной муки при долговременной отлежке. Одновременно с этим было установлено, что зерно ржи, которое подвергалось воздействию дождя при уборке, отличалось резким возрастанием автолитической активности и муки, и зерна, а это вызывало значительные дефекты в качестве хлеба.
Бесчастнов доказал, что быстрый прогрев свежемолотой муки инфракрасным излучением в течение 6 минут (толщина слоя при этом −7 мм) давал больший результат, нежели сорокадневное созревание муки при ее отлежке.
