Как влияет температура теста на его свойства

Несмотря на то, что оба организма живут в симбиозе (так, молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжевых грибков), оптимальная температура жизнедеятельности обоих видов отличается на 10 градусов. Грибки лучше всего себя чувствуют при 25°С, а молочнокислые бактерии – при 35°С. Именно по этой причине ржаной хлеб, должный быть слегка кисловатым, готовят при повышенной по сравнению с комнатной температурой.

При повышении температуры изменяются и физические свойства клейковины – она теряет свою эластичность, становится расплывчатой, теряет форму. Причем, чем слабее клейковина (чем ее меньше), тем более выраженными становятся эти процессы. Объясняется это тем, что с ростом температуры повышается скорость пептизации (расщепления на составные части) коллоидов муки, а так же усиливается воздействие мучных ферментов.

Логично, что чем слабее мука, чем меньше в ней клейковины, тем меньшая температура у теста должна быть. Содержание клейковины увеличивается, если на производство муки использовалась сердцевина зерна. Так же некоторые ингредиенты повышают эластичность мякиша хлеба, к таковым, например, относятся все молочные продукты. Более того, они являются благоприятной средой для жизнедеятельности и размножения молочнокислых бактерий.

Содержание солей калия и магния (жесткость воды) так же оказывает прямое влияние на повышении эластичности мякоти хлеба. Аналогично влияет и соль (правда, она при этом угнетает молочнокислые бактерии). А вот добавление яичного желтка наоборот способствует снижению эластичности теста, его большей хрупкости. Оптимальной температурой для приготовления теста является 26-32°С. Однако это справедливо только в отношении чистого, без примесей и добавок, теста. Поэтому выбирать температуру нужно исходя из личных наблюдений.

Так же стоит помнить, что уже при 70°С дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии погибают. Поэтому говорить, о каком бы то ни было вредном воздействии дрожжевых грибков на организм человека (на что любят ссылаться сторонники здоровой пищи) не приходится. От температуры выпечки (и от содержания добавок) зависит и скорость прогревания и глубина всего объема батона.