Замес ржано-пшеничного колобка в хлебопечке

Рассмотрим базовый рецепт ржано-пшеничного хлеба:

• мука ржаная - 250 г


• мука пшеничная - 250 г


• сахар - 20 г


• соль - 7 г


• солод ржаной ферментированный - 2 ст. л.


• масло растительное - 1-2 ст. л.


• дрожжи сухие - 7-8 г


• вода - 350-370 мл

Муку лучше просеивать через сито. Это необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется и насыщается воздухом. Это поможет при формировании теста, оно будет лучше замешиваться.

Теперь достаем ведерко из хлебопечки. Надеваем специальную лопатку для замешивания ржаного хлеба - она выглядит, как гребешок. Такая лопатка лучше промешивает ржано-пшеничное тесто. Если у вас нет такой лопатки, воспользуйтесь обычной.

Закладка продуктов в хлебопечку

Дальше следуем инструкции по закладке компонентов, которую рекомендует производитель вашей хлебопечки. В нашем случае используется хлебопечь «Панасоник», а значит последовательность закладки компонентов следующая: дрожжи, мука, вода.

На дно ведерка высыпаем дрожжи. Затем добавляем смесь ржаной и пшеничной муки (их лучше предварительно смешать в миске), солод, соль, сахар, масло и воду.

Вода должна быть комнатной температуры. Горячая, как и очень холодная вода, вредна дрожжам. На приготовление ржаного теста всегда идет больше воды, чем на замес пшеничного. Дело в том, что белки ржаной муки лучше впитывают жидкость.

Хлебопекарная хитрость

Сразу всю воду выливать не следует. Оставьте немного, примерно 20-30 мл. Дело в том, что мука отличается разной влажностью и качеством, поэтому оптимальное количество воды для замешивания может отличаться. По колобку будет видно, следует ли добавить в него еще немного воды или нет.

Выбор программы в хлебопечке

Ставим ведерко в печку и выбираем программу. Для приготовления ржано-пшеничного хлеба лучше всего подходит программа «Ржаной хлеб» с предустановленным коротким периодом замешивания теста, всего 10 минут. В ржано-пшеничном хлебе много ржаной муки, а значит, мало клейковины, поэтому длительное замешивание такому тесту противопоказано! Тесто от длительного замеса разжижается, и после выпечки верхняя корка получается неровной, а сам хлеб - низким.

Выбираем вес хлеба - L, цвет корочки - средняя. Нажимаем «Пуск».

Хлебопекарная хитрость

Если в вашей хлебопечи нет программы «Ржаной хлеб», попробуйте с помощью инструкции подобрать другую программу, близкую по характеристикам: замес теста - 10-15 минут, подъем теста – 1 час 20 мин – 1 час 35 минут, выпечка – 1 час.

Если похожей программы нет, переходим из автоматического на ручное управление. Заложите ингредиенты, выберите программу «Тесто». Через 10-15 минут замешивания прервите программу и отключите печку на 1 – 1,5 часа. За это время тесто поднимется. Затем включите режим «Выпечка» на 1 час. Как видите, ничего сложного.

Работа хлебопечки. Выравнивание температуры

Сначала в печке идет выравнивание температуры, которое занимает 45-60 минут и зависит от температуры компонентов и температуры воздуха на кухне. Машина умная, время определяет сама.

Работа хлебопечки. Замес

На этом этапе можно открывать крышку хлебопечки и присматривать за замесом теста.

На первом этапе замешивания мука соединяется с водой, поэтому на второй-третьей минуте замешивания уже можно определить, достаточно ли воды в тесте. Если колобок крошковатый, по стенкам или на дне ведерка осталась мука, колобок с трудом вращается - воды нужно долить. Доливайте за один раз не больше 10 мл! Если окажется мало, добавьте еще. И так до тех пор, пока масса не станет однородной, вся мука «впитается» в колобок.

Ржано-пшеничное тесто сильно отличается от пшеничного. Поверхность у колобка неровная, бугристая. На ощупь такое тесто должно быть не эластичным, а пластичным (то есть после прикосновения пальцем на тесте останется вмятина), липковатым. Липкость объясняется тем, что белки ржаной муки, соединяясь с водой, образуют декстрины и слизи. Если тесто окажется слишком жидким (не собирается в колобок, за лопаткой «волочиться» жидкая мучная масса), следует добавить немного муки до исчезновения «симптомов».

Все это делаем быстро, ведь время замешивания ограничено.

Постепенно тесто начинает приобретать шарообразную форму и гладкую, блестящую поверхность. По окончании замеса ржано-пшеничное тесто должно выглядеть так.

Работа хлебопечки. Подъем теста и выпечка

Замес закончился, теперь начинается подъем теста - 1час 20 минут, затем выпечка – 1 час. В это время, особенно во время выпечки, крышку хлебопечки открывать не рекомендуется - тесто может опасть.

Ваш хлеб готов. Ржано-пшеничный хлеб всегда получается более низким, чем пшеничный из-за отсутствия клейковины в ржаной муке.

Что можно добавлять в ржано-пшеничное тесто?

Улучшители. Хлебопекари рекомендуют использовать при выпечке ржано-пшеничного хлеба сухую пшеничную клейковину, сухую закваску «Экстра-Р» или «Панифарин». Клейковина лучше всего сочетается с сухой закваской, при этом она придаст хлебу больший объем, а закваска - приятный вкус и красивый коричневатый цвет мякишу. Панифарин также придает выпечке объем и приятный вкус. На 100 г ржаной муки добавляют 1-2 г клейковины. Панифарин - 5-10 г на 500 г всей муки, сухая закваска - 10-15 г на 500 г всей муки.

Солод. Любой солод (ржаной или ячменный) обогащает вкус хлеба, делает его более выраженным, а ферментированный солод дополнительно придает мякишу насыщенный коричневый цвет. На 500 г муки достаточно 1-2 ст. л. солода. Солод можно просто добавить в муку, но лучше залить его небольшим количеством кипятка (40-50 мл), дать смеси остыть до комнатной температуры и после этого внести ее в тесто. Под действием высокой температуры цвет, вкус и аромат солода усиливаются. В этом случае не забудьте сократить объем воды для замешивания теста на объем кипятка, добавленного в солод.

Вместо солода в тесто можно добавить концентрат или экстракт ржаного или ячменного солода в количестве 1-2 ст. л. на 500 г муки, не забыв уменьшить количество воды на 10 мл.

Патока или мед. Если вы приверженец здорового питания, вместо обычного белого сахара можно использовать коричневый сахар, патоку или мед в количестве 1-2 ст.л. на 500 г муки. Если хотите, чтобы у хлеба был более выраженный сладковатый вкус, дозировку можно увеличить вдвое.

Пряности. Кориандр и тмин гармонично сочетаются со вкусом ржаного хлеба. Если есть желание поэкспериментировать, добавьте в тесто такие пряности как кумин, семена горчицы, укропа или аниса в количестве 1-2 г на 500 г муки (молотого имбиря можно добавить чуть больше - 3 г). Можно использовать как целые семена, так и молотые. Главное - не перестараться, иначе аромат специй перебьет аромат хлеба, вместо того чтобы подчеркнуть его.

Сухофрукты. Со вкусом ржаного хлеба хорошо сочетаются изюм, чернослив, курага. Чернослив и курагу желательно порезать на мелкие кусочки, так они лучше распределятся по всей массе теста. Рекомендуемое количество - 30-40 г на 500 г муки. Можно добавить только один ингредиент или всего понемногу.

Вода. Воду можно заменить сывороткой или некрепким пивом. Алкоголь во время выпечки испарится, а пивной аромат и приятная горчинка останутся. Сыворотка повышает пищевую ценность хлеба, но не подходит для выпечки хлеба с отсрочкой времени - может испортиться.

Другие ингредиенты. Попробуйте добавить в тесто сушеный лук, томаты, семечки, сушеные водоросли или обжаренные в растительном масле лук и шампиньоны. Неожиданно? Да! Но очень вкусно. И каждый раз вы будете пробовать новый уникальный хлеб, приготовленный по вашему собственному рецепту.

P.S. Если вам важно сэкономить время для более важных дел, воспользуйтесь готовыми смесями для выпечки ржаного хлеба.