Выпечка хлеба. Общая информация.
Хлебобулочные продукты выпекаются при высокой температуре, которая составляет около двухсот — двухсот восьмидесяти градусов. Для их приготовления тестовую смесь помещают в пекарную камеру хлебопекарных печей. Чтобы получить один килограмм готового хлеба затрачивается энергия от трехсот до пятисот пятидесяти кДж. Большая часть тепла, составляющая около
Выпекание хлебобулочных изделий можно разбить на семь этапов.
Самым первым из них является прогревание теста. Второй, характеризуется появлением хлебной корочки, интенсивность цвета которой зависит от температуры в пекарной камере и от времени нахождения внутри. Третий, не менее важный этап — это перемещение влаги внутри выпечки. В процессе приготовления изделий из муки, влага постепенно перемещается от поверхности теста к центру и со временем она достигает баланса. Четвертым этапом считается формирование мякиша. На пятом — бродильная микрофлора изделия активизируется и можно наблюдать процессы её жизнедеятельности.
И, в завершении, шестым и седьмым этапом являются биохимические и коллоидные процессы.
Из-за спиртового брожения при 79 градусах размеры теста способны увеличиться почти на треть. На качество хлебобулочных изделий отражается режим выпечки. При конденсации пара тесто увеличивается в объеме, снижается упек, улучшаются вкусовые качества. Что касается упека, так это уменьшение массы изделия. Его можно высчитать, если от массы заготовленного теста отнять массу уже приготовленного продукта. Упек выпечки обычно выражается в процентах. Для определения готовности изделия необходимо руководствоваться некоторыми правилами. Мякиш обязательно должен быть упругим и не мокрым, а окраска корки хлеба — иметь приятный светло-коричневый оттенок.
Для приготовления хлеба в домашних условиях можно воспользоваться духовкой и специальные формы для выпечки или технологическим новшеством — бытовой хлебопечкой. В последнюю добавляются необходимые составляющие по рецепту, а затем она сама замешивает тесто и выпекает изделие по заданной программе. Устройство включает в себя непригораемую форму с размешивателем теста, который закреплен в центре. Чтобы испечь хлеб требуется примерно три — шесть часов. Хлеб, приготовленный в домашних условиях очень вкусный, но так как в нем не содержатся искусственные добавки, он гораздо быстрее портится.
Рекордсменкой среди хлебобулочных изделий является буханка хлеба весом около полутора тонн, размером 3×1,25×1,1 м. Она была изготовлена 18 марта 1988 года компанией «Саско» в городе Йоханнесбург, расположенном в северной части ЮАР.
